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Azucares y edulcorantes

IMO 900 + Taumatina (Moonsugar)

Moonsugar es una mezcla de marca para sustituir azúcar 1:1, construida sobre una base de isomaltooligosacárido (IMO) y corregida en dulzor con taumatina y glucósidos de esteviol. En el gelato aporta sólidos de hidratos de carbono y cuerpo con una depresión del punto de congelación moderada, lo que permite recortar el azúcar añadido manteniendo la estructura y un dulzor cercano al de la sacarosa.

Parámetros de balanceo

Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).

ParámetroValor
Sólidos totales99%
Agua1%
Azúcares98%
Grasa0%
MSNF0%
Proteína0%
POD (poder edulcorante)80
PAC (poder anticongelante)80

Uso típico: 5-15% de la mezcla total (sustituyendo parte de la fase de azúcares); mantén moderado el oligosacárido total añadido para evitar la gomosidad y los problemas de tolerancia digestiva.

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Cómo usarlo en gelato

Usa el IMO con taumatina como sustitución parcial de la fase de azúcares en gelato bajo en azúcar, sin azúcares añadidos o alto en fibra. Al ser un oligosacárido, su depresión del punto de congelación por gramo es de solo alrededor de 0.8 veces la de la sacarosa, así que cambiar azúcar por él endurece la mezcla y reduce la pérdida de resistencia al derretimiento; a diferencia de la dextrosa, no ablanda en exceso. El componente de taumatina y estevia restituye el dulzor (POD ~80) sin toda la carga de azúcar ni el impacto glucémico. Como el PAC es más bajo de lo que el dulzor sugiere, compensa cualquier exceso de dureza añadiendo una pequeña dosis de dextrosa, azúcar invertido o alcohol. Abusar de él puede resultar gomoso y provocar intolerancia digestiva.

Origen y contexto

Los isomaltooligosacáridos se industrializaron por primera vez como edulcorantes prebióticos en Japón a finales de los años ochenta, producidos por transglucosilación enzimática de hidrolizados de almidón. El IMO se comercializa ampliamente como edulcorante de tipo fibra, pero en 2018 la FDA estadounidense denegó la solicitud de BioNeutra para clasificarlo como fibra dietética, al resolver que no cumplía el requisito de no digestibilidad. Moonsugar combina una base de IMO derivada de tapioca con taumatina y estevia.

Preguntas frecuentes

Fuentes