Proteinas y suplementos
Clara de huevo
La clara de huevo (albumen) es un ingrediente de proteína y agua, con aproximadamente un 88% de agua y un 11% de proteína, y cantidades insignificantes de grasa y de azúcar. En el gelato funciona como agente espumante, aireante y estructurante, más que como fuente de sólidos o de dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12.4% |
| Agua | 87.6% |
| Azúcares | 0.7% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 10.9% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 1.3 |
Uso típico: 0.5-3% de la mezcla (más alto cuando se incorpora como merengue montado para semifreddo o spoom)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La clara de huevo se usa sobre todo por sus proteínas aireantes y estabilizadoras de espuma, no por sus sólidos, su azúcar o su grasa, así que su impacto sobre el PAC y el POD es mínimo (su ~0.7% de glucosa aporta solo una traza de poder anticongelante). Móntala, o incorpora un merengue italiano, para construir overrun y un cuerpo ligero, de tipo malvavisco, en gelatos de semifreddo, turrón, torrone y merengue, o para dar a los sorbetes y a los spooms una textura más suave y aireada. Las proteínas del albumen también mejoran la estabilidad de la emulsión y de la espuma, y ayudan a resistir el colapso y el hielo basto. Como diluye la mezcla con agua, compénsalo con más azúcar o más sólidos lácteos. Usa siempre clara de huevo pasteurizada para evitar los riesgos sanitarios del huevo crudo.
Origen y contexto
La clara de huevo es en torno a un 90% de agua y un 10% de proteína, y la ovoalbúmina supone alrededor de un 54% de esa proteína (USDA y literatura científica sobre el huevo). Los pasteleros llevan siglos incorporando claras montadas y merengue a los postres helados para aligerar los sorbetes hasta convertirlos en 'spoom' y para estabilizar el semifreddo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172183/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Egg,_fresh,_raw,_white_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172183/wt1
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013) 'Ice Cream', 7th ed., Springer - egg components in frozen desserts