Frutas
Dátiles secos
Los dátiles secos son el fruto secado al sol de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), con alrededor de un 79% de sólidos, de los cuales unos 64g por cada 100g son azúcares naturales. En gelato actúan como edulcorante natural de alta intensidad y como pasta de sabor que empuja hacia arriba el poder anticongelante (PAC).
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 79% |
| Agua | 21% |
| Azúcares | 64% |
| Grasa | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.4% |
| POD (poder edulcorante) | 72 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: 5-15% de la receta como pasta de dátil (más alto para un sabor con el dátil en primer plano, más bajo cuando solo se usa como aporte parcial de azúcar y de sabor)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Los dátiles se usan como edulcorante natural y base de sabor, casi siempre triturados hasta obtener una pasta fina con agua o leche antes de incorporarlos a la mezcla. Como sus azúcares son aproximadamente un tercio glucosa, un tercio fructosa y un tercio sacarosa, tienen un PAC alto (~100 frente a 100 de la sacarosa, sobre producto) mientras el POD se queda cerca de 72, así que suben más el poder anticongelante y la blandura que el dulzor percibido. Su fibra (~8%) también aumenta los sólidos totales y el cuerpo. Introdúcelos poco a poco y rebalancea los azúcares, porque la pasta de dátil puede bajar rápidamente la temperatura de servicio y dejar el gelato demasiado blando si te pasas.
Origen y contexto
La palmera datilera está entre los frutales cultivados más antiguos: se cultiva en Mesopotamia y en la península arábiga desde hace más de 6.000 años, y los registros arqueológicos y textuales sitúan su domesticación en la región antes del 4000 a.C. Deglet Noor y Medjool siguen siendo las variedades comerciales dominantes, y Deglet Noor es la muestra de referencia del USDA FoodData Central (FDC #171726).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Dates, Deglet Noor, FDC #171726 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171726/nutrients) — mirrored at https://www.nutritionvalue.org/Dates%2C_deglet_noor_nutritional_value.html: water 20.5g, total sugars 63.3g (glucose 19.9 / fructose 19.6 / sucrose 23.8), protein 2.4g, fat 0.4g per 100g
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), Dates, dried (https://www.matvaretabellen.no/en/dates-dried/): water 22g, total sugars 68g, protein 2.4g, fat 0.2g per 100g
- Date Fruit Composition and Nutrition, dateshub.org (https://www.dateshub.org/wp-content/uploads/2023/12/Date_Fruit_Composition_and_Nutrition-1.pdf) — supporting: date flesh dominated by glucose+fructose+sucrose, moisture 10-25% in dried dates