Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de avellana (IGP del Piamonte)
Pasta pura de avellanas tostadas IGP del Piamonte (Tonda Gentile), un producto 100% fruto seco sin azúcar ni aceite añadidos. En el gelato es un vehículo de sabor y de grasa: rica en grasa (~64%) y en sólidos (~97%), construye cuerpo y textura en boca sin aportar prácticamente nada al dulzor ni al control del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 4% |
| Grasa | 64% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 15% |
| POD (poder edulcorante) | 4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla total para un gelato de avellana pronunciado; 4-6% para sabores más ligeros o combinados.
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Añade la pasta de avellana pura como fuente de sabor y de grasa, normalmente junto con leche, azúcares y una pequeña cantidad de estabilizante. Como es un ~64% de grasa y un ~97% de sólidos totales, sube de forma marcada las cifras de grasa y de sólidos totales, lo que enriquece la textura y ralentiza la fusión. Su carga de azúcar es mínima (~4 g de sacarosa/100 g), así que apenas mueve el POD ni el PAC (pa=pac=4 por cada 100 g de pasta): considera que el control del punto de congelación y el dulzor vienen de tu mezcla de azúcares, no de la pasta. Cuando añadas varios puntos porcentuales de pasta, recalcula la grasa y los sólidos y recorta la nata o la grasa añadida para evitar un cuerpo demasiado rico y gomoso.
Origen y contexto
La pasta de avellana del Piamonte se elabora con la variedad Tonda Gentile Trilobata cultivada en las colinas de Langhe, Roero y Monferrato, en el noroeste de Italia. La denominación Nocciola Piemonte obtuvo el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la UE en 1993, y la variedad se aprecia en confitería por su forma redonda, su piel fina y su intenso aroma tostado, la misma avellana que está en el corazón de la gianduia tradicional.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Nuts, hazelnuts or filberts, raw (SR Legacy): fat 60.75 g, protein 14.95 g, total sugars 4.34 g (sucrose-dominant), water 5.31 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- Aprifel (French CIQUAL-based nutritional table) — Hazelnut, raw per 100 g: fat 56.9 g, protein 17 g, sugars 4.90 g, fiber 11.6 g, water 7.30 g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/hazelnut/
- Pariani — Pasta di Nocciola Piemonte IGP tostata scura (pure roasted Piedmont PGI hazelnut paste), nutrition per 100 g: fat 65.1 g, protein 14.8 g, carbohydrate 6.6 g (sugars 4 g), fiber 8.8 g, salt 0.05 g. https://pariani.org/en/inventario/ingredients/paste-di-frutta-secca/pasta-di-nocciola-piemonte-igp-tost-scura/
- Consorzio Tutela Nocciola Piemonte IGP — Tonda Gentile Trilobata cultivar, EU PGI status. https://www.nocciolapiemonte.it/the-nocciola-piemonte-pgi/?lang=en