Harinas y almidones
Pasta de avellana (sin azúcar)
La pasta de avellana (sin azúcar) es 100% avellana tostada molida hasta obtener una pasta lisa, sin azúcar, aceite ni emulsionantes añadidos. En gelato es un vehículo de sabor y grasa: aporta en torno a un 62% de grasa y un cuerpo intenso a fruto seco sin sumar apenas dulzor ni poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98% |
| Agua | 2% |
| Azúcares | 4% |
| Grasa | 62% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 15% |
| POD (poder edulcorante) | 4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla (habitualmente 8-10%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la pasta de avellana sin azúcar únicamente por sabor y grasa, no por dulzor ni por blandura. Sus ~4g/100g de azúcares libres son casi todo sacarosa, así que apenas mueve el PAC o el POD (alrededor de 4 cada uno) y no puede ablandar una mezcla como sí lo haría un azúcar o una pasta de praliné azucarada. La grasa alta (~62%) enriquece el cuerpo y recubre el paladar, pero puede frenar el batido y reducir el overrun, así que contabilízala en el presupuesto de grasa total y valora algo más de estabilizante o una base láctea más magra. Como no aporta azúcar, mantienes el control total de la mezcla de azúcares y de la temperatura de servicio, con independencia de la dosis de sabor.
Origen y contexto
La avellana (Corylus avellana) se cultiva alrededor del Mediterráneo y del mar Negro desde hace milenios, y la región italiana del Piamonte, cuna de la apreciada variedad Tonda Gentile, convirtió la pasta de avellana en pieza central de la gianduja y de la gelatería italiana. Según USDA FoodData Central, la avellana cruda aporta unos 60,8g de grasa y 14,9g de proteína por 100g, el perfil que una pasta pura concentra.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Nuts, hazelnuts or filberts, raw (per 100g: fat 60.75g, protein 14.95g, total sugars 4.34g, fiber 9.7g, water 5.31g). https://fdc.nal.usda.gov/ (mirror: https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_hazelnuts_or_filberts_nutritional_value.html)
- Aprifel (CIQUAL/French national food table) — Hazelnut nutritional sheet: fat ~61g, protein ~15g, sugars ~4.9g per 100g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/hazelnut/
- Manufacturer technical datasheets, 100% pure roasted hazelnut paste (single-ingredient, no added sugar/oil): energy ~646-711 kcal, fat 62-69g, sugars 3-5g, protein 15-17g, salt <=0.09g per 100g. Callebaut PNP-663 (https://www.callebaut.com/en-US/chocolate-cocoa-nuts/PNP-663/pure-roasted-hazelnut-paste); Weiss Pure Hazelnut Paste 100% (https://panierdeschefs.eu/en/weiss-pralines-and-specialities/8371-weiss-pure-hazelnut-paste-3595180260483.html)
- Sugar profile: sucrose is the predominant free sugar in hazelnut kernels (~2.9g/100g sucrose vs minor glucose/fructose/maltose), justifying sucrose-equivalent POD/PAC. Corylus spp. kernel composition study, NCBI PMC8261296 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8261296/); 'Analysis of sugar composition in nut crops' (ResearchGate 288070265)