Frutas
Cereza
La cereza dulce fresca (Prunus avium) es una fruta de hueso con mucha agua y un dulzor moderado que se usa en puré o en trozos en gelato y sorbetto. Sus azúcares están dominados por la glucosa, con una fracción destacable de sorbitol, lo que le da un poder anticongelante (PAC) alto en relación con su carga de azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 16% |
| Agua | 84% |
| Azúcares | 12.8% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 15 |
| PAC (poder anticongelante) | 26 |
Uso típico: 20-35% de la mezcla como fruta o puré en un sorbetto de cereza; 15-25% en un gelato de cereza de base láctea
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa cereza dulce madura en puré o en trozos macerados, normalmente deshuesada y ligeramente cocida o triturada en crudo. Su perfil de azúcares es rico en glucosa y fructosa, con sorbitol, así que por cada gramo de azúcar baja el punto de congelación mucho más que la sacarosa (PAC ~26 frente a un equivalente en sacarosa de ~13) mientras aporta un dulzor solo moderado (POD ~15). En la práctica, la cereza ablanda el gelato terminado y reduce su dureza a la temperatura de servicio, así que recorta la dextrosa o el azúcar invertido añadidos, o los azúcares totales, para mantener la mezcla dentro de tu objetivo de PAC. Equilibra su acidez natural con sacarosa y valora un toque de limón para levantar el sabor. En un gelato de cereza sobre base blanca, ten en cuenta el ~84% de agua que aporta.
Origen y contexto
La cereza dulce, Prunus avium, se come desde la prehistoria y se cultiva en Europa y en Asia Menor desde hace milenios. Plinio el Viejo atribuyó al general romano Lúculo la popularización de la cereza cultivada en Roma hacia el 72 a.C., tras sus campañas cerca de Cerasus, en el Ponto, la ciudad de la que se dice que procede el nombre de la fruta. Hoy entre los principales productores están Turquía, Estados Unidos y Chile.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Cherries%2C_raw%2C_sweet_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, Cherries, raw, sweet)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/cherry/ (Aprifel / French CIQUAL national food table)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607007790 (Usenik et al., Food Chemistry 2008: sugars, organic acids and sorbitol of sweet cherry)
- https://www.mdpi.com/2072-6643/16/21/3660 (Nutrients 2024 review, sweet cherry composition incl. sorbitol range)