Lacteos y huevos
Leche de búfala
La leche de búfala es leche entera de búfala de agua (Bubalus bubalis), aproximadamente el doble de rica en grasa y en sólidos totales que la de vaca. En gelato actúa como base láctea naturalmente concentrada, que aporta mucha grasa y muchos sólidos lácteos para un cuerpo denso y cremoso.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 17.3% |
| Agua | 82.7% |
| Azúcares | 5.2% |
| Grasa | 7% |
| MSNF | 5.1% |
| Proteína | 4.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.2 |
Uso típico: 40-65% de la mezcla cuando se usa como base láctea líquida principal (en lugar de la leche de vaca), menos si se combina con nata o con leche en polvo.
Balancea el leche de búfala en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche de búfala sustituye a la de vaca para enriquecer una base sin añadir nata, porque lleva de forma natural cerca de un 7% de grasa y un ~17% de sólidos totales. Su lactosa (~5.2%) endulza poco (POD ~16) pero deprime el punto de congelación con normalidad y aporta un PAC de aproximadamente 5 por 100 g, parecido por unidad al de la lactosa de la leche de vaca, así que recalcula los azúcares al hacer el cambio. La grasa alta y la caseína dan una sensación en boca más llena y densa y un derretido más lento: reduce la nata añadida y reajusta la grasa y el MSNF en consecuencia. Vigila el MSNF y la lactosa totales para evitar la arenosidad por cristalización de la lactosa.
Origen y contexto
La búfala de agua (Bubalus bubalis) es la segunda especie lechera más importante del mundo, y su leche es la segunda más producida después de la de vaca: representa en torno al 13% de la producción global (FAO). Es la leche tradicional de la Mozzarella di Bufala Campana, producto europeo con DOP, y resulta central en la lechería del sur de Asia, donde India y Pakistán son los principales productores.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Milk, indian buffalo, fluid (FDC #171280): fat 6.89 g, protein 3.75 g, carbohydrate/lactose 5.18 g, water 84.1 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/
- Guerreiro et al., Italian Journal of Animal Science — buffalo breeds milk composition (avg protein 4.76, fat 7.31, lactose 5.19, total solids 18.40 g/100 g) — https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/1828051X.2018.1443288
- Buffalo milk: nutritional composition, bioactive properties and advances in processing technologies — comprehensive review, 2025 (water 82–83%, fat 6–12%, protein 4–5%, lactose 4–5.5%, ash ~0.8%) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12205600/
- FAO — Milk composition (buffalo milk fat on average twice that of cow milk; fat-to-protein ratio ~2:1) — https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/en