Verduras y otros
Zanahoria
La zanahoria (Daucus carota) es una raíz rica en sacarosa, con alrededor de un 88% de agua y un 12% de sólidos, que en el gelato y el sorbetto se usa en puré o en zumo para aportar un sabor terroso y dulce y un color naranja natural procedente del betacaroteno.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12% |
| Agua | 88% |
| Azúcares | 5.5% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 20-35% de la mezcla como puré o zumo fresco o reducido para un gelato o sorbetto con la zanahoria de protagonista; menos (5-15%) cuando se usa como toque o para dar color natural.
Balancea el zanahoria en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La zanahoria aporta una carga de azúcar modesta (~5-6 g/100g), así que su efecto directo sobre el PAC y el POD es pequeño: el dulzor y el descenso del punto de congelación de un gelato de zanahoria vienen sobre todo de la sacarosa y la dextrosa añadidas, no de la zanahoria. Sus aportaciones reales son el sabor, el color y los sólidos no azucarados (fibra, pectina) que suman cuerpo. Úsala como puré fresco o, mejor, como puré ligeramente reducido o asado para concentrar sabor y sólidos. Como el contenido de agua es alto (~88%), en el balanceo trátala básicamente como un vehículo de agua más sólidos y ajusta tu mezcla de azúcares para alcanzar el PAC y los sólidos objetivo. La grasa y los sólidos lácteos son prácticamente cero, así que combínala con una base láctea o de nata para un gelato, o mantenla en una estructura de sorbetto de fruta.
Origen y contexto
La zanahoria se domesticó en Asia Central: las primeras raíces cultivadas de las que hay registro, moradas y amarillas, aparecen en la zona de Afganistán en el siglo X. La zanahoria naranja que hoy resulta familiar se obtuvo por selección en los Países Bajos entre los siglos XVI y XVII, y su especie es Daucus carota subsp. sativus.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Carrots, raw (FDC ID 170393): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170393/nutrients
- Aprifel (French Interprofessional Fruit & Vegetable Board, CIQUAL-based) Carrot nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/carot/
- NutritionValue.org mirror of USDA SR carrot data (supporting): https://www.nutritionvalue.org/Carrots%2C_raw_nutritional_value.html