Grasas y aceites
Aceite de girasol
El aceite de girasol es una grasa vegetal líquida y refinada prensada a partir de pipas de girasol, esencialmente un 100% de triglicéridos sin agua, azúcar ni proteína. En los postres helados actúa como fuente de grasa pura no láctea, que aporta untuosidad y sensación en boca sin añadir nada de dulzor ni de poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla, normalmente como parte de una mezcla de grasas y no como grasa única.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El aceite de girasol se usa sobre todo en gelato vegano y sin lácteos como una grasa neutra y económica que se mantiene líquida a temperaturas de congelación. Al ser grasa pura aporta POD cero y PAC cero, así que enriquece el cuerpo y la cremosidad sin mover el dulzor ni el punto de congelación, lo que te permite balancear los azúcares por separado. Usado en solitario tiende a dar un gusto aceitoso y un cuerpo débil que se derrite deprisa, así que conviene combinarlo con una grasa sólida (coco o palmiste) para construir estructura. Los tipos alto oleico resisten mejor la oxidación y los sabores extraños que los tipos linoleicos convencionales.
Origen y contexto
El aceite de girasol se produjo industrialmente por primera vez en el Imperio ruso a principios del siglo XIX, después de que el girasol, originario de América del Norte, llegara a Europa y se seleccionara para obtener semillas de alto contenido en aceite; hoy Ucrania y Rusia siguen siendo los mayores productores del mundo y suman entre ambos la mayor parte de la producción mundial de aceite de girasol (datos comerciales del USDA y la FAO).