The Gelato Lab
Notas extensas desde un laboratorio de gelato real. Recetas reales, números reales, cada mezcla trazable hasta PAC, POD, MSNF y sólidos totales.
La carragenina (E407) es un estabilizante derivado de algas que se une a las proteínas de la leche y evita la separación del suero. Los tipos iota y kappa cumplen funciones diferentes.
El CMC (E466) es un estabilizante derivado de la celulosa habitual en los helados industriales. Hidratación rápida en frío y bajo coste: útil para recetas de proceso en frío y veganas.
La goma guar es un estabilizante soluble en frío y de hidratación rápida que fija el agua libre del gelato y evita el crecimiento de cristales de hielo. Usa 0.1-0.3% del peso de la mezcla.
La goma de algarrobo (E410, goma de garrofín) es el estabilizante de gelato de referencia: necesita calor para hidratarse, pero produce una textura suave inigualable y un control excepcional de los cristales de hielo.
La goma gellan en el gelato: qué hacen realmente el alto acilo y el bajo acilo, la dosis del 0.02 al 0.05 por ciento que funciona, y cuándo supera a la carragenina o a la goma garrofín.
El isomalt aporta volumen a un gelato con azúcar reducido igual que lo hace la sacarosa, con la mitad de dulzor y la mitad de calorías. Cómo congela, por qué se vuelve arenoso y cómo dosificarlo.
La goma xantana (E415) aporta sensación en boca y estabiliza las celdas de aire, pero produce una textura babosa si te pasas de dosis. Usa como máximo un 0.05-0.10%, y solo como tercera goma en mezclas profesionales.
La goma tara (E417) se sitúa entre la guar y la LBG: hidratación parcial en frío más activación completa con calor suave. Un estabilizante versátil de coste intermedio. Consejos profesionales dentro.
La dextrosa (PAC 190, POD 75) es el azúcar al que recurre el gelatero para corregir un gelato demasiado duro. Aprende la diferencia entre anhidra y monohidratada, las proporciones ideales y cómo usarla correctamente.
La fructosa tiene un POD de 173 (1.7 veces más dulce que la sacarosa) y un PAC de 190. Potente, pero fácil de sobredosificar. Aprende cuándo usarla y los límites exactos de dosis en gelato.
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