Lacteos y huevos
Yema de huevo
La yema de huevo es un emulsionante rico en grasa y proteína que se usa en el gelato estilo crema (custard). Tiene en torno a un 50% de sólidos, ~32% de grasa y ~16% de proteína, y su lecitina natural liga grasa y agua para un cuerpo más suave y untuoso.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 50% |
| Agua | 50% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 32% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 16% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-7% de la mezcla en bases de crema (custard); por debajo de ~4% el beneficio estructural es marginal y por encima de ~8% aparecen notas a huevo y un enmascaramiento del sabor.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la yema de huevo en bases de crema (custard) y de zabaione para ganar untuosidad, emulsión y un cuerpo que envuelve la boca. Su lecitina emulsiona la grasa durante la maduración, favorece la desestabilización parcial de la grasa y da una textura más densa y de fusión más lenta, además de permitirte reducir o eliminar los emulsionantes comerciales. Suma grasa (~32%) y proteína (~16%) a los sólidos, pero prácticamente no aporta POD ni PAC, así que ni endulza ni baja el punto de congelación: reajusta los azúcares y las demás grasas en consecuencia. Las yemas obligan a pasteurizar la base (calentar hasta unos 82-85 C) por seguridad y para cuajar la crema.
Origen y contexto
La yema de huevo es el emulsionante clásico de los postres helados a base de crema, de la crème anglaise francesa y del gelato 'crema' italiano. Su poder emulsionante procede de los fosfolípidos: alrededor de un 9-10% del peso de la yema es lecitina, y una yema grande aporta unos 1.5 g (Ice Cream Calculator; Marshall, Goff y Hartel, 'Ice Cream').
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #172184 'Egg, yolk, raw, fresh' (water 52.31g, fat 26.54g, protein 15.86g, carbohydrate 3.59g, sugars 0.56g, ash 1.71g / 100g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172184/nutrients
- USDA-derived nutrition facts mirror, MyFoodData #172184: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172184/wt1
- Ice Cream Calculator, 'Eggs in ice cream' (yolk ~50% water, 16% protein, 9% lecithin + 23% other fat = ~32% fat, 0.3% carb, 1.7% minerals): https://icecreamcalc.com/2022/01/06/eggs-in-ice-cream/
- Under-belly.org, custard base examples and egg-yolk role: https://under-belly.org/basic-ice-cream-recipe-examples/
- Marshall, Goff & Hartel, 'Ice Cream' (6th ed.) — egg yolk solids ~50%, fat ~30-33%, natural lecithin emulsifier