Base lactea
Base de leche (17% de nata UHT)
La Base de leche (17% de nata UHT) es una base blanca de gelato lista para usar que combina nata UHT, leche, una mezcla de azúcares 80/20 de sacarosa y dextrosa, y sólidos lácteos no grasos (MSNF). Aporta la grasa, el azúcar, el MSNF y el control del punto de congelación de una mezcla blanca terminada, lista para aromatizar con pastas o fruta.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 37.77% |
| Agua | 62.23% |
| Azúcares | 16.65% |
| Grasa | 5.79% |
| MSNF | 10.93% |
| Proteína | 3.9% |
| POD (poder edulcorante) | 18.37 |
| PAC (poder anticongelante) | 25.68 |
Uso típico: Se usa como el grueso de la mezcla, normalmente un 85-100% de la receta, y el resto lo completan las pastas de sabor, los purés o la fruta.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Úsala como cimiento blanco completo de una mezcla de gelato: ya lleva la grasa (5.79%), el MSNF (10.93%) y el azúcar (16.65%) balanceados, con unos sólidos totales del 37.77% idóneos para una bola densa y suave. Su PAC de 25.68 (impulsado por el 20% de dextrosa más la lactosa de la leche) mantiene la mezcla fácil de servir con cuchara a temperatura de vitrina, mientras que un POD de 18.37 aporta un dulzor moderado y equilibrado. El MSNF suma proteína (~3.9%) y lactosa que fijan agua, mejoran el cuerpo y reducen la sensación de hielo. Incorpora pastas de sabor, purés o fruta; ajusta la dextrosa o la inulina añadidas solo si necesitas más poder anticongelante (mayor PAC) o menos dulzor.
Origen y contexto
Las mezclas blancas de 'base bianca' son la columna vertebral del gelato artesanal italiano, diseñadas en torno a los objetivos lácteos que fija la ciencia del helado. El manual de helados de la University of Guelph define un postre lácteo congelado bien balanceado como aquel que ronda un 12% de grasa, un 11% de MSNF, un 15% de azúcar y un 38.3% de sólidos totales, la plantilla que esta base de leche aproxima bajando la grasa a un nivel más ligero de ~5.8%. La nata UHT se impuso como la nata estándar para este tipo de bases estables porque el tratamiento a temperatura ultra alta permite una larga conservación a temperatura ambiente sin alterar el contenido de grasa ni de proteína.