Frutas
Melón
El melón (cantalupo) es una fruta con mucha agua y dominada por la sacarosa que se usa para hacer gelato de fruta y sorbete delicados y aromáticos. En una receta aporta agua, azúcares moderados y un poder anticongelante fuerte en relación con su dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 10% |
| Agua | 90% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 8.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 11.2 |
Uso típico: 25-45% de la receta total como puré de melón maduro en un sorbete o en un gelato de fruta.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa melón maduro y aromático como base de sabor de un sorbete o de un gelato de fruta, normalmente en puré. Como el melón es un ~90% agua y solo un ~8% azúcar, su azúcar propio aporta poco dulzor (POD ~9) pero un efecto anticongelante relativamente alto (PAC ~11), impulsado por su fructosa y su glucosa. Compensa esa cantidad de agua con sólidos añadidos y estabilizante para evitar la cristalización, y balancea los azúcares totales y el PAC con sacarosa más dextrosa o una dosis pequeña de glucosa seca, para que el sorbete siga siendo fácil de servir con cuchara sin resultar empalagoso. El sabor del melón es volátil y suave, así que pasteuriza con suavidad y ajusta la acidez al gusto (un poco de limón) para levantarlo.
Origen y contexto
El melón (Cucumis melo) se domesticó en África y en Asia y se extendió por el Mediterráneo; el nombre cantalupo procede de Cantalupo, una finca papal cercana a Roma donde se cultivó la fruta en los siglos XV y XVI. Según el USDA FoodData Central, el melón cantalupo crudo es en torno a un 90% agua con 7.9g de azúcares por cada 100g, de los cuales la sacarosa es la fracción mayor.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Melons, cantaloupe, raw, FDC ID 169092: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169092/nutrients
- USDA-based nutrient detail (per 100g): https://www.nutritionvalue.org/Melons%2C_raw%2C_cantaloupe_nutritional_value.html
- Aprifel (French Fruit & Vegetable info centre / CIQUAL data) — Melon nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/melon/