Frutas
Fresa
La fresa fresca es una fruta de sólidos bajos y mucha agua (en torno a un 91% de agua y un 9% de sólidos) que se usa como base de sabor y de azúcar del sorbete de fresa y del gelato de fruta. Su carga de azúcar, modesta y rica en fructosa, aporta un dulzor suave y un descenso del punto de congelación moderado.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 9% |
| Agua | 91% |
| Azúcares | 5% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 8.9 |
Uso típico: En torno al 30-50% de un sorbetto de fruta y alrededor del 20-35% de un gelato de fresa de base láctea.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la fresa como fruta principal del sorbetto o como fracción de fruta de un gelato de base láctea. Por cada 100 g aporta en torno a 5 g de azúcar (dominado por la fructosa), lo que da un POD de alrededor de 6 y un PAC de alrededor de 8.9, así que suma solo un dulzor suave y un poder anticongelante modesto. Como su azúcar propio es bajo, la mezcla de azúcares de la receta (sacarosa más dextrosa o azúcar invertido) hace casi todo el trabajo sobre el punto de congelación; añade PAC extra con dextrosa para conservar una textura fácil de servir con cuchara en vitrinas más frías. Su alto contenido de agua debe compensarse con sólidos añadidos para evitar un cuerpo helado. El mejor sabor viene de fruta madura y aromática; las bayas pasadas llevan algo más de azúcar.
Origen y contexto
La fresa de jardín moderna, Fragaria x ananassa, es un híbrido obtenido hacia 1750 en Bretaña, Francia, cruzando la norteamericana Fragaria virginiana con la chilena Fragaria chiloensis, de fruto grande. Es la baya más cultivada del mundo y en la gelatería se valora por su color brillante y su aroma.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2346409/nutrients (USDA FoodData Central, Strawberries, raw, Foundation Food)
- https://www.nutritionvalue.org/Strawberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA SR Legacy 167762: glucose 1.99g, fructose 2.44g, sucrose 0.47g, water 90.8g)
- https://foodstruct.com/food/strawberries (independent USDA-derived table, sugars ~4.9g, water 90.8g)
- https://scoopulator.app/ingredients/usdaff-2346409 (gelato-focused USDA-derived: solids 9.2%, sugars 4.86%, water 90.8%)