Frutas
Zumo de yuzu
El zumo de yuzu es el jugo intensamente ácido y muy aromático del Citrus junos, un cítrico japonés. En el gelato funciona como fuente de sabor y de acidez en dosis bajas, y no como edulcorante ni como constructor de cuerpo, ya que es casi todo agua y contiene muy poco azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 8% |
| Agua | 92% |
| Azúcares | 1.8% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla (a menudo menos para una nota sutil); úsalo con moderación por su acidez extrema
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el zumo de yuzu como aromatizante cítrico intensamente ácido, no como agente edulcorante ni anticongelante. Con solo ~1.8 g de azúcar por cada 100 g, sus aportaciones de POD (~2) y PAC (~3) son insignificantes, así que apenas mueve la temperatura de servicio ni el dulzor incluso en las dosis de trabajo. Su elevada carga de ácidos orgánicos (cítrico más málico ~4%, pH ~2.4) afila el sabor y puede reaccionar con las proteínas lácteas, así que balancéalo frente a la leche y la nata o combínalo con una base neutra de sorbete. Recalcula los azúcares y el PAC a partir del resto de la receta para alcanzar la dureza objetivo; trata el yuzu casi exclusivamente como acidez aromática.
Origen y contexto
El yuzu (Citrus junos) surgió como híbrido en Asia oriental y se cultiva en Japón y Corea desde hace siglos, donde se aprecia tanto en la cocina como en los rituales de baño invernales. Un análisis por HPLC de 41 zumos comerciales de todo Japón encontró un ácido cítrico entre el 2.97 y el 4.75% y un azúcar total medio de solo el 1.76%, lo que confirma su perfil característicamente ácido y bajo en azúcar.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/73/3/73_3_293/_article — Determination of Sugar and Organic Acid Contents in Yuzu Juices from Different Districts of Japan by HPLC, J. Japan. Soc. Hort. Sci. 73(3):293 (41 samples: sugars mean 1.76%, citric acid 2.97-4.75%, malic 0.21-1.00%)
- https://wholefoodcatalog.info/food/yuzu(juice,_fresh)/nutrients/ — Fresh yuzu juice composition per 100 g (water 92 g, carbohydrate 7 g, protein 0.5 g, fat 0.1 g, ash 0.4 g), derived from Japanese Standard Tables of Food Composition / USDA-style data
- https://www.researchgate.net/publication/251010129_Determination_of_Sugar_and_Organic_Acid_Contents_in_Yuzu_Juices_from_Different_Districts_of_Japan_by_HPLC — corroborating record of the same HPLC study
- https://www.chimia.ch/chimia/article/download/2018_728/831/11486 — Bioactive Compounds of Juice and Peels of Yuzu Fruits (Citrus junos), confirming low sugar / high organic-acid, high-ascorbate profile