Estabilizantes y fibras
Gelatina en polvo
La gelatina en polvo es una proteína casi pura (~85-88%) obtenida de colágeno parcialmente hidrolizado. En el gelato actúa como estabilizante gelificante: fija el agua libre y construye cuerpo sin aportar azúcares, grasa ni depresión del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 87% |
| Agua | 13% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 85.6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.2-0.5% de la mezcla total (aproximadamente 2-5 g/kg); rara vez por encima del 0.6%
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La gelatina se usa solo por la textura: fija el agua libre, sube la viscosidad de la mezcla y forma un gel termorreversible que mejora el cuerpo, frena el derretimiento y limita el crecimiento de los cristales de hielo. Como no contiene azúcares, sal ni alcohol, su POD y su PAC son cero, así que no mueve el dulzor ni la curva de congelación y permite dar firmeza a una mezcla sin rebalancear los azúcares. Hidrátala en agua fría (el llamado bloom) y disuélvela después en la mezcla templada (se disuelve a ~50-60 C); pasarse de dosis da un cuajado gomoso y chicloso en lugar de una bola limpia.
Origen y contexto
La gelatina se produce industrialmente desde el siglo XIX hidrolizando el colágeno de la piel, el cuero y los huesos de cerdo; hoy las pieles porcinas y bovinas son las fuentes dominantes. Su fuerza de gel se clasifica por el valor Bloom (normalmente entre 50 y 300 en la gelatina alimentaria), una escala introducida por Oscar T. Bloom, que patentó el gelómetro Bloom en 1925.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Gelatins, dry powder, unsweetened (SR Legacy 19177): ~85.6 g protein, ~13.0 g water, 0.1 g fat, 0 g carbohydrate, ~1.3 g ash per 100 g. Mirrored at https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169599/wt2 and https://www.eatthismuch.com/calories/gelatin-powder-4544
- ScienceDirect Topics, 'Gelatin — an overview': gelatin ~88% protein, ~10% moisture, 1-2% inorganic salts; dry-basis protein 98-99%. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/gelatin
- Gelatin Supply, 'Gelatin Moisture Content: Properties, Impact, and Testing': food gelatin typically <=13% water, Bloom standardized to ~11.5% moisture. https://gelatinsupply.com/gelatin-moisture-content-impact-and-testing/