Lacteos y huevos
Concentrado de proteína de leche 85
El concentrado de proteína de leche 85 (MPC85) es un polvo lácteo alto en proteína, con aproximadamente un 81% de proteína láctea (tal cual, un 85% sobre base seca) y muy poca lactosa. En gelato es una fuente concentrada de sólidos lácteos no grasos y de proteína, que refuerza el cuerpo, la estabilidad de la emulsión y la cremosidad sin aportar grasa ni azúcar relevante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 4.5% |
| Grasa | 1.5% |
| MSNF | 89% |
| Proteína | 81% |
| POD (poder edulcorante) | 0.72 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.5 |
Uso típico: 1-3% de la mezcla total; ocasionalmente hasta un 4-5% en formulaciones altas en proteína o muy bajas en grasa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el MPC85 para subir la proteína y los sólidos lácteos no grasos (MSNF) sin añadir grasa ni la arenosidad que arrastra la lactosa, lo que lo hace valioso en gelato bajo en grasa, alto en proteína o 'proteico'. Su efecto sobre el PAC y el POD es insignificante (solo un ~4.5% de lactosa por 100 g), así que no ablanda la bola ni añade dulzor. Lo que sí mejora es la retención de agua, la conservación del overrun, la estabilidad de la emulsión y un cuerpo más lleno y cremoso. Como arrastra mucha menos lactosa que la leche desnatada en polvo (~52%), permite subir más el MSNF total antes de llegar al techo de cristalización de la lactosa (arenosidad). Hidrátalo bien: un exceso de proteína puede dejar la mezcla pastosa o chiclosa.
Origen y contexto
Los concentrados de proteína de leche aparecieron comercialmente entre los años ochenta y noventa con la adopción de la tecnología de membranas de ultrafiltración y diafiltración, que retira lactosa y minerales de la leche desnatada conservando la caseína y la proteína de suero en su proporción nativa. El American Dairy Products Institute (ADPI) estandariza formalmente el MPC por contenido proteico y define el MPC85 como el grado de mayor proteína (85% sobre base seca) antes de que el producto pase a clasificarse como aislado de proteína de leche (MPI, con un 90% o más).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.adpi.org/wp-content/uploads/2023/10/Concentrated-Milk-Proteins-Standard-v2.1_2023.pdf
- https://www.thinkusadairy.org/products/milk-proteins/milk-protein-categories/milk-protein-concentrate
- https://www.vitusa.com/sites/default/files/MPC.pdf
- https://www.solico-group.com/wp-content/uploads/2024/09/MPC-85-30008411.pdf