Chocolate y cacao
Cacao en polvo 11% de grasa
El Cacao en polvo 11% de grasa es un cacao natural en polvo muy desgrasado (10-12% de manteca de cacao) que se usa para llevar al gelato un sabor y un color a chocolate profundos sin añadir grasa ni azúcar de forma significativa. Aporta sólidos totales, proteína y fibra de cacao a la mezcla.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 11% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 4-10% de la mezcla para un gelato de chocolate (habitualmente 5-8%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El cacao en polvo es un ingrediente de sabor y de estructura, no un edulcorante: no aporta POD ni PAC, así que no afecta al punto de congelación y la receta debe rebalancearse con azúcares aparte. Su ~95% de sólidos totales y su fibra alta suben rápido la carga de sólidos totales, lo que firma el cuerpo e impulsa la cremosidad percibida, pero un exceso se bebe el agua libre y puede resecar el gelato o dejarlo desmigado. El gelato de chocolate típico usa el cacao en polvo como fuente principal de cacao, a menudo combinado con un poco de chocolate negro para ganar finura. Como es seco y sediento, vigila los sólidos totales y el balance de agua cuando subas la dosis.
Origen y contexto
El cacao en polvo desgrasado fue posible gracias al químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten, cuya patente de la prensa hidráulica de cacao de 1828 separó buena parte de la manteca de cacao de la pasta tostada y dejó una torta baja en grasa y fácil de moler. Prensar hasta un residual del 10-12% de grasa se convirtió en el grado estándar para pastelería y para aromatizar.