Estabilizantes y fibras
Yema de huevo pasteurizada
La yema de huevo pasteurizada es un emulsionante líquido para el gelato estilo crema (custard), que aporta ~45% de sólidos de los cuales alrededor de un 60% es grasa y rica en lecitina natural. Liga agua y grasa para una emulsión más suave, densa y estable, en lugar de endulzar o bajar el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 45% |
| Agua | 55% |
| Azúcares | 1% |
| Grasa | 27% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 16% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: Aproximadamente un 0.5-4% de la mezcla total en peso; las bases clásicas de crema usan alrededor de un 2-4%, mientras que el fior di latte magro o el gelato de fruta a menudo usan poca o ninguna.
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Añade yema de huevo pasteurizada para enriquecer la textura y mejorar la estabilidad de la emulsión, la calidez de la textura en boca y la resistencia a la fusión; es el ingrediente que define el gelato estilo crema (custard). Su POD es prácticamente 0 y su PAC es cercano a 1, así que apenas altera tu balance de azúcares o de punto de congelación: trátala sobre todo como grasa añadida más un potente emulsionante natural. Como aporta grasa (~27 g/100 g) y otros sólidos, recalcula la grasa total y los sólidos totales al añadirla, y valora reducir el emulsionante/estabilizante añadido, ya que la lecitina hace un trabajo similar. Cocina o usa yema pasteurizada por seguridad alimentaria y para desarrollar cuerpo.
Origen y contexto
Las bases de crema con yema de huevo descienden de la tradición francesa de la crème anglaise, y la yema sigue siendo el emulsionante natural clásico del gelato de crema italiano. La American Egg Board señala que la yema supone alrededor de un 30-33% del peso líquido de un huevo entero pero contiene prácticamente toda la grasa del huevo, motivo por el cual una pequeña dosis aporta tanta untuosidad. Su poder emulsionante procede de los fosfolípidos (lecitina), alrededor de un 10% de los sólidos de la yema.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Egg, yolk, raw, fresh (FDC ID 172184 / SR Legacy 01125): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172184/nutrients
- American Egg Board — Egg Yolk Types / Egg Products and Specifications: https://www.incredibleegg.org/professionals/manufacturers/technical-resources/egg-products-and-specifications/egg-yolk-types/
- BAKERpedia — Egg Yolk (composition, ~48-52% total solids): https://bakerpedia.com/ingredients/egg-yolk/
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) — egg yolk as natural emulsifier via lecithin/phospholipids