Azucares y edulcorantes
Jarabe de arce
El jarabe de arce es un edulcorante natural que se obtiene concentrando la savia del arce azucarero hasta aproximadamente un 66-68% de azúcar y un 33% de agua. Casi todo ese azúcar es sacarosa, así que en el gelato se comporta prácticamente como el azúcar de mesa en cuanto a poder edulcorante (POD) y depresión del punto de congelación (PAC), aportando además su sabor y su color característicos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 67% |
| Agua | 33% |
| Azúcares | 66% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.1% |
| POD (poder edulcorante) | 66 |
| PAC (poder anticongelante) | 67 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla, usado como edulcorante de sabor que sustituye parte de la sacarosa
Balancea el jarabe de arce en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como alrededor del 99% de su azúcar es sacarosa (con solo un ~1% de azúcar invertido), el jarabe de arce aporta POD y PAC casi idénticos a los de la sacarosa sobre la base de sólidos de azúcar. Por cada 100 g suma unos 66 g de azúcar más 33 g de agua, así que sube el dulzor y la depresión del punto de congelación en proporción a su contenido de azúcar mientras aligera la mezcla, lo que obliga a rebalancear el agua y los demás sólidos al añadirlo. Úsalo como edulcorante portador de sabor que sustituye parte de la sacarosa, no como herramienta de textura: a diferencia de la dextrosa o del azúcar invertido, no ablandará de forma apreciable la dureza de servicio. Los grados más oscuros traen un sabor a arce más intenso y algo más de azúcar invertido.
Origen y contexto
El jarabe de arce es uno de los pocos productos agrícolas originarios de América del Norte, elaborado por los pueblos indígenas del noreste antes de la colonización europea. Fue el edulcorante dominante en Estados Unidos hasta después de la Guerra de Secesión, cuando la mejora de la producción y del transporte abarató el azúcar de caña (Ball, Journal of Chemical Education, 2007). Hoy la mayor parte del suministro mundial procede del este de Canadá, y en especial de Quebec.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Ball, D.W. (2007). The Chemical Composition of Maple Syrup. Journal of Chemical Education 84(10):1647-1650 (Cleveland State University). PDF: https://mapleresearch.org/wp-content/uploads/chemcompball.pdf — sucrose is the dominant sugar; glucose <1% of organic content; finished syrup ~66-68% solids.
- van den Berg A., Perkins T., Isselhardt M. (2006). Sugar Profiles of Maple Syrup Grades. UVM Proctor Maple Research Center, Maple Syrup Digest. https://mapleresearch.org/wp-content/uploads/1206sugarprofilessyrupgrades.pdf — HPLC of 55 samples: total sugars 66.3-67.9%, sucrose ~65-67%, total invert (glucose+fructose) 0.9-1.2%.
- USDA FoodData Central — Syrups, maple (per 100 g: water ~32.4 g; carbohydrate 67.04 g; total sugars ~60.5 g; protein 0.04 g; total fat 0.06 g). https://fdc.nal.usda.gov/ ; USDA Grade A standard requires 66-68.9% solids.
- NNY Agricultural Development Program / Cornell Maple Program — 'Chemistry of Maple Syrup' fact sheet CMB-202. https://www.nnyagdev.org/maplefactsheets/CMB%20202%20Chemistry%20of%20Maple%20Syrup1.pdf — finished syrup ~66-67% sucrose and ~33-34% water; 98%+ of dissolved solids are sugar.