Azucares y edulcorantes
Trehalosa
La trehalosa es un disacárido no reductor formado por dos glucosas que se comercializa como polvo cristalino. En gelato actúa como un azúcar de bajo dulzor y alto contenido en sólidos que deprime el punto de congelación casi exactamente igual que la sacarosa aportando poco dulzor percibido.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 42.75 |
| PAC (poder anticongelante) | 95 |
Uso típico: 2-8% de la mezcla total (habitualmente en torno a un 4%), para sustituir parte de la sacarosa
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La trehalosa es un azúcar de textura y estabilidad más que un edulcorante. Su PAC es prácticamente igual al de la sacarosa (100 en base seca), así que baja el punto de congelación y mantiene la mezcla fácil de servir con cuchara, mientras que su POD cercano a 45 (alrededor de la mitad que la sacarosa) permite sumar sólidos y descenso del punto de congelación sin endulzar de más. Eso la hace valiosa en sorbetes y en gelato lácteo cuando buscas cuerpo y blandura con el dulzor controlado. Además tiene un comportamiento crioprotector y anticristalizante que favorece una sensación en boca suave. Sus principales límites son la baja solubilidad (puede recristalizar si se sobredosifica) y un coste relativamente alto.
Origen y contexto
La trehalosa está presente de forma natural en las setas, la levadura y organismos tolerantes a la desecación como los tardígrados y la planta de la resurrección. Aunque se conocía desde el siglo XIX, siguió siendo una curiosidad de laboratorio hasta 1994-1995, cuando la empresa japonesa Hayashibara desarrolló un proceso enzimático para obtenerla de forma económica a partir del almidón, lo que abrió su uso en alimentación.