Grasas y aceites
Mantequilla clarificada brasileña
La mantequilla clarificada brasileña es grasa láctea casi pura (en torno a un 99% de grasa y aproximadamente un 0.5% de agua), con el agua y la mayoría de los sólidos lácteos evaporados. En el gelato es una fuente de grasa concentrada y anhidra que refuerza la riqueza, el cuerpo y la cremosidad sin añadir agua ni azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99.5% |
| Agua | 0.5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 99% |
| MSNF | 0.5% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: En torno a un 1-5% de la mezcla total (se usa con moderación como refuerzo de grasa y de sólidos).
Balancea el mantequilla clarificada brasileña en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la mantequilla clarificada como una forma pura y sin agua de subir la grasa y los sólidos totales. Como no contiene azúcares, sal ni alcohol, aporta 0 tanto al PAC como al POD, así que cambia el cuerpo y la textura en boca sin mover el punto de congelación ni el dulzor. La grasa láctea recubre los cristales de hielo y las celdas de aire, lo que da una textura más fina, más cálida y más cremosa y una fusión más lenta. Al ser anhidra, enriquece la mezcla sin la dilución que añadirían la nata o la mantequilla. Mantén adiciones moderadas: un exceso de grasa láctea (que funde en torno a 32-35 C) puede dejar el gelato pesado, ceroso o grasiento y apagar la liberación del aroma.
Origen y contexto
La mantequilla clarificada se elabora desde hace milenios; la tradición india del ghee se remonta a más de 3,000 años, y la técnica de cocer la mantequilla a fuego suave para evaporar el agua y separar los sólidos lácteos es la misma en todo el mundo. Brasil tiene su propia versión rústica, la 'manteiga de garrafa' (mantequilla de botella), una mantequilla clarificada tradicional del sertão nororiental. A nivel internacional el producto se rige por la norma del Codex Alimentarius CODEX STAN 280-1973, que fija un mínimo de un 99.6% de grasa láctea para el ghee y el butter oil.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Butter, Clarified butter (ghee): total fat ~99.5 g, water ~0.5 g, protein 0 g, carbohydrate 0 g per 100 g (https://www.nutritionvalue.org/Butter,_Clarified_butter_(ghee)_nutritional_value.html)
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook — Anhydrous Milk Fat (AMF) and Butter Oil, citing Codex Alimentarius CODEX STAN 280-1973: ghee/butter oil min 99.6% milk fat (https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/anhydrous-milk-fat-amf-and-butter-oil)
- ADPI — Anhydrous Milk Fat ingredient resource: milk fat product with water and non-fat solids removed (https://adpi.org/ingredient-resources/anhydrous-milk-fat/)
- ScienceDirect — Nutritional composition of ghee (various animal origins): mean fat ~98.9 g/100 g, moisture 0.25–0.63 g/100 g (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157524002850)