Azucares y edulcorantes
Polidextrosa
La polidextrosa (E1200) es una fibra de polímero de glucosa, soluble en agua y sin dulzor, que se usa en gelato como agente de carga bajo en calorías: aporta sólidos totales y cuerpo con un dulzor solo leve y un descenso moderado del punto de congelación, lo que la convierte en una favorita de las fórmulas reducidas en azúcar y ricas en fibra.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 9.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 57.6 |
Uso típico: Normalmente un 2-6% de la mezcla total, ocasionalmente hasta un ~8% en formulaciones sin azúcar o ricas en fibra.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la polidextrosa para sustituir parte de la sacarosa o de los sólidos lácteos cuando busques más cuerpo y más sólidos totales sin añadir dulzor. En base seca su dulzor es solo una décima parte del de la sacarosa (POD ~10) y su descenso del punto de congelación es de aproximadamente 0.6 veces el de la sacarosa (PAC ~60), porque su peso molecular medio elevado (~570) implica menos moléculas activas frente a la congelación por gramo que la dextrosa o el azúcar. En la práctica, sube los sólidos totales y mejora la cremosidad y la facilidad de servir con cuchara ablandando moderadamente la mezcla y reduciendo las calorías (1 kcal/g). Como es una fibra fermentable, mantén moderadas las adiciones para evitar el efecto laxante. Combínala con un azúcar de PAC alto como la dextrosa o con una pequeña cantidad de jarabe de glucosa cuando necesites una blandura extra que la polidextrosa por sí sola no puede dar.
Origen y contexto
La polidextrosa fue desarrollada en los años sesenta por el químico de Pfizer Hans H. Rennhard mediante la polimerización aleatoria de dextrosa con sorbitol y ácido cítrico, y recibió su primera aprobación de la FDA estadounidense en 1981. En 2013 la FDA la reclasificó como fibra alimentaria soluble, lo que consolidó su papel en los postres congelados reducidos en azúcar.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Polydextrose
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- https://foodadditives.net/bulking-agent/polydextrose/
- https://www.recipal.com/ingredients/34164-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-polydextrose
- https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/