Azucares y edulcorantes
Azúcar invertido
El azúcar invertido es un jarabe líquido de glucosa y fructosa a partes casi iguales que se obtiene hidrolizando sacarosa. En el gelato es un edulcorante de PAC alto y POD alto que se usa en dosis pequeñas para reforzar la suavidad, la facilidad de servir con cuchara y la retención de humedad.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 70% |
| Agua | 30% |
| Azúcares | 70% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 91 |
| PAC (poder anticongelante) | 133 |
Uso típico: Alrededor de un 2-6% de la mezcla total, sustituyendo aproximadamente un 10-25% de la sacarosa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como sus monosacáridos deprimen el punto de congelación mucho más que la sacarosa, el azúcar invertido tiene un PAC cercano a 190 en base seca (alrededor de 133 como líquido al 70% de sólidos), de modo que una cantidad pequeña baja la temperatura de servicio y mantiene el gelato blando y fácil de servir con cuchara recién sacado del congelador. Su POD de unos 130 en seco (aproximadamente 91 por cada 100 g de jarabe) también sube el dulzor, así que se dosifica con moderación y se balancea frente a la sacarosa para evitar un cuerpo empalagoso, húmedo o gomoso. Resulta especialmente útil en bases bajas en grasa y en sorbetes, y en sabores propensos a endurecerse en exceso. La práctica habitual es sustituir solo un 10-25% de la sacarosa para que el PAC total y el dulzor se mantengan en rango.
Origen y contexto
El azúcar invertido debe su nombre a la inversión óptica que se produce al hidrolizar la sacarosa: la sacarosa dextrógira se divide en glucosa y fructosa, y la mezcla resultante gira la luz polarizada en sentido contrario (levógiro) porque la fructosa es fuertemente levógira. La reacción puede provocarse con ácido o con la enzima invertasa. La forma comercial clásica, el Trimoline, se usa en pastelería y gelatería profesionales desde hace más de un siglo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.cucina.li/en/inverted-sugar-in-ice-cream/
- https://saporepuro.com/en/products/zucchero-invertito-dolcificante-naturale-per-pasticceria-e-gelateria/
- https://doi.usp.org/USPNF/USPNF_M4789_03_01.html
- https://indispensables-sosa.com/en/product/liquid-invert-sugar
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/