Frutas
Coco
La pulpa de coco es la carne blanca (endospermo sólido) del coco maduro y en el gelato se usa rallada en fresco o en pasta. Es un ingrediente rico en grasa y pobre en azúcar (~34% de grasa, ~6% de azúcar) que construye cuerpo y aporta aroma tropical, mientras suma muy poco dulzor y muy poco poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 53% |
| Agua | 47% |
| Azúcares | 6% |
| Grasa | 34% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 3% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: En torno al 10-20% de la mezcla como pulpa fresca rallada, habitualmente combinada con leche o nata de coco y una dosis pequeña de dextrosa para corregir el PAC.
Balancea el coco en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Trata la pulpa de coco fresca sobre todo como fuente de grasa y de sólidos totales, no como azúcar. Su ~34% de grasa es casi toda saturada (ácidos láurico y mirístico) y se mantiene sólida a temperatura de servicio, así que endurece la mezcla y puede comerse más dura y más fría; acompáñala de leche, nata o leche de coco y balancea los azúcares. Como su azúcar propio es de solo ~6g y en su mayoría sacarosa, el coco aporta un POD bajo (~6) y un PAC bajo (~7) por cada 100g, de modo que el poder anticongelante y el dulzor tienen que venir de los azúcares añadidos (un poco de dextrosa o de azúcar invertido ayuda a que se sirva bien con cuchara). Tostar una parte del coco profundiza el aroma. Tritura y cuela fino, o usa pasta, para dispersar la grasa y la fibra.
Origen y contexto
El cocotero (Cocos nucifera) se cultiva en todo el trópico indopacífico desde hace miles de años y se extendió por el mundo gracias a las corrientes marinas y a los pueblos navegantes. Se aprovecha cada parte del fruto: agua, pulpa, leche, nata y aceite. El USDA FoodData Central describe la pulpa cruda madura como un 47% de agua y un 33.5% de grasa, con solo unos 6.2g de azúcar por cada 100g, lo que confirma que su untuosidad viene de la grasa y no del dulzor.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Nuts, coconut meat, raw (FDC ID 170169): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170169/nutrients
- USDA SR data mirror, Nuts, raw, coconut meat (per 100g: water 47.0, fat 33.5, sugars 6.2, protein 3.3, fiber 9.0): https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_coconut_meat_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA SR), Nutrition facts for raw coconut meat 170169: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170169/wt1
- GC-MS metabolomics of coconut meat during nut maturation (sucrose increases, glucose/fructose decrease; sucrose predominant in mature meat), Food Research International/ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157522004872