Frutas
Guayaba brasileña (Araçá)
El araçá (Psidium cattleianum), la guayaba de Cattley o guayaba fresa, es una fruta nativa pequeña, muy aromática y muy ácida. En gelato funciona como aportación de sabor y de poder anticongelante (PAC) con poco azúcar, y se usa sobre todo en sorbetto y en gelato de fruta.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 20% |
| Agua | 80% |
| Azúcares | 6.5% |
| Grasa | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 8.3 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.2 |
Uso típico: 20-35% como puré de fruta en un sorbetto de base agua; 12-20% en un gelato de base láctea
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El araçá se aprecia en sorbetto y en gelato de fruta por su aroma vivo y ácido, entre guayaba y fresa. Sus azúcares están dominados por fructosa y glucosa, con poca sacarosa, lo que da un PAC alto (~1.85-1.9x la sacarosa) frente a un POD moderado (~1.28x): la fruta baja el punto de congelación y mantiene la mezcla fácil de servir con cuchara mientras aporta un dulzor limitado. Como el azúcar natural es bajo (~6-7%) y la acidez alta (pH ~3.6), añade sacarosa y algo de dextrosa para llegar a un 26-32% de sólidos totales y equilibrar el dulzor frente a la acidez. Pasa siempre la pulpa por un colador para retirar las semillas duras.
Origen y contexto
El araçá es originario de la costa atlántica de Brasil y fue descrito botánicamente como Psidium cattleianum por Sabine en 1821, en honor al horticultor inglés William Cattley. Conocido ampliamente como guayaba de Cattley o guayaba fresa, se llevó después por todos los trópicos y hoy es una especie invasora notoria en Hawái y en otras islas del Pacífico. En Brasil sigue siendo una fruta nativa tradicional, que se come fresca y se usa en zumos, mermeladas y helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://lume.ufrgs.br/handle/10183/202723 (Bosenbecker, UFRGS thesis 2019 — Composicao fisico-quimica, nutricional e compostos bioativos do araca amarelo (Psidium cattleianum Sabine); Tabela 2 base umida: umidade 84.03, cinzas 0.76, proteinas 0.95, lipideos 0.11, fibras totais 8.42, carboidratos 5.74 g/100g; SST 7 Brix, pH 3.64)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618304394 (Sganzerla et al., Food Chemistry 2018 — Psidium cattleianum fruits: a review on its composition and bioactivity; ripe fruit fructose up to 22.83 and glucose 16.42 g/100g dry matter, reducing-sugar dominant, low sucrose)
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29655760/ (PubMed record for the Food Chemistry review above)
- https://natureclaim.com/nutrition/info/strawberry-guava/ (Strawberry guava per 100g: water 80.66, carbohydrate 17.36, fiber 5.40, protein 0.58, fat 0.60, 69 kcal)
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0228C (TBCA-USP entry: Araca, polpa, com casca, sem semente, in natura, Brasil)