Frutos secos, semillas y pastas
Crema de castañas 20%
La crema de castañas (crème de marrons, crema di marroni) es una pasta dulce de castaña: un puré fino de castañas cocidas y azúcar, normalmente aromatizado con vainilla. En el gelato funciona como una pasta combinada de sabor y azúcar, ya que aporta un sabor profundo a marron más un cuerpo construido por el almidón, mientras suma casi nada de grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 60% |
| Agua | 40% |
| Azúcares | 45% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 45 |
| PAC (poder anticongelante) | 45 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla (habitualmente en torno al 20%)
Balancea el crema de castañas 20% en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Trata la crema de castañas sobre todo como fuente de azúcar y de sabor, no de grasa: con su ~45% de azúcar aporta un dulzor y un descenso del punto de congelación importantes, así que reduce la sacarosa añadida de la receta para mantener los azúcares totales y el PAC en el objetivo. Como su azúcar es esencialmente sacarosa (POD ~100, PAC ~100), ni ablanda ni endurece la bola en exceso respecto a la sacarosa. El ~13% de almidón y fibra de castaña suma un cuerpo agradecido y una estructura ligeramente seca y harinosa que ayuda a compensar el carácter helado, mientras que la grasa se queda cerca de cero, así que acompáñala de nata o de una base grasa para ganar untuosidad. Incorpórala a la base antes de mantecar; se integra con suavidad y no necesita hidratación aparte.
Origen y contexto
El puré de castañas azucarado lo industrializó Clément Faugier, que empezó a producir crème de marrons en Privas, en la región francesa del Ardèche, en 1885, como forma de aprovechar los marrons glacés que se rompían durante el confitado. Sigue siendo la base clásica del postre Mont Blanc y del gelato de castaña en toda Francia y el norte de Italia.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://eatthismuch.com/food/nutrition/creme-de-marrons-chestnut-cream,643358
- https://pariani.org/en/inventario/ingredients/pasta-di-frutta-candita/crema-di-marrone/
- https://angelinaparisusa.com/products/chestnut-cream-in-tube
- https://world.openfoodfacts.org/product/80547129/crema-di-marroni
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-009-0147-7