Estabilizantes y fibras
Pectina LM
La pectina de baja metoxilación (LM) es un polisacárido estabilizante y fibra soluble obtenido de cítricos o de manzana. En gelato y sorbete fija el agua libre, sube la viscosidad y el cuerpo y frena el crecimiento de los cristales de hielo, para una bola más suave y más estable al calor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 90% |
| Agua | 10% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.2-0.5% de la mezcla total (hasta ~1% en algunos sistemas de gel para sorbete)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La pectina LM se usa a dosis bajas como parte de una mezcla estabilizante, a menudo junto con guar, goma garrofín o CMC. Se hidrata al calentar y, en presencia del calcio naturalmente presente en la leche (o añadido), forma una red de gel débil que atrapa agua, aumenta la viscosidad de la mezcla, mejora el cuerpo y la resistencia a la fusión y limita la recristalización del hielo durante el almacenamiento. Al ser un polisacárido de peso molecular muy alto dosificado por debajo del 0.5%, aporta un dulzor insignificante (POD 0) y prácticamente ningún poder anticongelante (PAC 0), así que no desplaza tu balance de azúcares ni de punto de congelación. Es especialmente valorada en sorbetes de fruta, donde añade un cuerpo limpio y pulposo sin enmascarar el sabor. Hidrátala siempre por completo y valida la dosis con lotes piloto, ya que sobredosificarla deja una textura gomosa y chiclosa.
Origen y contexto
La pectina fue aislada y bautizada por el químico francés Henri Braconnot en 1825, a partir del griego 'pektikos' (cuajar). La pectina de baja metoxilación, que gelifica con calcio en lugar de con azúcar y ácido, se desarrolló comercialmente en las décadas de 1930 y 1940 precisamente para permitir mermeladas bajas en azúcar y dietéticas, y más tarde encontró uso en lácteos y postres helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168821/nutrients (USDA FoodData Central — Pectin, unsweetened, dry mix: water ~8.7 g, protein ~0.3 g, fat ~0.3 g per 100 g)
- https://www.toufood.com/product/pectin-lm-low-calorie-pectin-lm-powder/?lang=en (Toufood Pectin LM technical page — protein <0.5%, fat <0.5%, predominantly dietary fibre)
- https://modernistpantry.com/products/low-methoxyl-lm-pectin.html (Modernist Pantry — Low Methoxyl (LM) Pectin, calcium-set gelling, dosage guidance)
- https://www.icecreamscience.com/stabilizers-ice-cream/ (Ice Cream Science — stabilizers/hydrocolloids at 0.1–0.5%, negligible freezing-point and sweetness contribution)
- https://icecreamcalc.com/stabilizers/ (Ice Cream Calculator — stabilizer dosing in frozen desserts)