Lacteos y huevos
Proteína de suero 80%
El concentrado de proteína de suero 80% (WPC80) es un polvo lácteo secado por atomización con alrededor de un 80% de proteína, obtenido por ultrafiltración de suero dulce de quesería. En el gelato actúa como una fuente concentrada de sólidos lácteos no grasos y de proteína que refuerza el cuerpo, la fijación de agua y la emulsión sin aportar mucha lactosa ni dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95.5% |
| Agua | 4.5% |
| Azúcares | 5.5% |
| Grasa | 7% |
| MSNF | 83% |
| Proteína | 80% |
| POD (poder edulcorante) | 0.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 13 |
Uso típico: 0-3% de la mezcla total, lo más habitual un 1-2%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El WPC80 se usa para subir la proteína y los sólidos lácteos no grasos, lo que mejora la cremosidad, la estabilidad del overrun, la fijación de agua y la resistencia al derretido, y resulta muy útil en fórmulas bajas en grasa o altas en proteína. Su POD es despreciable (la lactosa es solo un ~16% de dulce respecto a la sacarosa y además hay poca), así que no endulza de forma apreciable. Su PAC es moderado y viene de la lactosa (coeficiente ~100 sobre materia seca) más las cenizas ricas en minerales del suero, que suman descenso coligativo del punto de congelación. Como el WPC80 lleva mucha menos lactosa que la leche desnatada en polvo, permite subir proteína y estructura limitando la carga de lactosa y el riesgo de arenosidad por cristalización de la lactosa.
Origen y contexto
Durante siglos el suero fue un subproducto de poco valor de la fabricación de queso y caseína, en gran medida desechado o destinado a alimentación animal. La comercialización de la ultrafiltración por membranas en la década de 1970 permitió concentrar de forma selectiva las proteínas del suero, y los estándares del sector (el USDA y el American Dairy Products Institute) definen hoy los concentrados de proteína de suero como productos ultrafiltrados con contenidos de proteína que van aproximadamente del 34% al 89% sobre materia seca.