Frutas
Ralladura de limón
La ralladura de limón es la piel exterior aromática del limón (Citrus limon) rallada fina, muy apreciada en gelato como aromatizante natural. Tiene alrededor de un 82% de agua y pocos sólidos, en su mayoría fibra alimentaria, y aporta un aroma cítrico intenso con azúcar, grasa y poder anticongelante despreciables.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 18.33% |
| Agua | 81.67% |
| Azúcares | 4.17% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 4.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 6.7 |
Uso típico: 0.2-1% de la mezcla (aproximadamente la ralladura de 1 a 3 limones por litro de base)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La ralladura de limón es un aromatizante, no un ingrediente estructural. Como se dosifica en cantidades mínimas, su efecto sobre el PAC, el POD, los sólidos totales y la grasa de la mezcla es despreciable y no ablanda ni endurece de forma apreciable el gelato terminado. Su papel es el aroma: ralla solo el flavedo amarillo y evita el albedo blanco y amargo. Añádela a la base para infusionar, o incorpórala al final para una nota de salida más fresca. Combínala con zumo de limón cuando además busques acidez, y ten en cuenta ese ácido, no la ralladura, al ajustar el balance.
Origen y contexto
El limón (Citrus limon) es un híbrido de cidro y naranja amarga que se extendió por el Mediterráneo de la mano de los comerciantes árabes ya en la Edad Media, con Sicilia y la costa Amalfitana como zonas de cultivo célebres. El aroma característico de la ralladura procede de los aceites esenciales del flavedo, dominados por el limoneno, que representa en torno al 60-70% del aceite de la piel de limón.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central — Lemon peel, raw, FDC ID 167749 / SR Legacy NDB 09156)
- https://www.nutritionvalue.org/Lemon_peel%2C_raw_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/167749/wt1
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/lemon-peel?portionid=58583&portionamount=100.000