Chocolate y cacao
Cacao en polvo 22/24
El Cacao en polvo 22/24 es un cacao desgrasado y sin azucarar que conserva entre un 22 y un 24% de manteca de cacao después del prensado. En el gelato es la base principal de sabor y de color del chocolate y del stracciatella, ya que aporta notas de cacao intensas más grasa y sólidos insolubles finos que construyen cuerpo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 1% |
| Grasa | 23% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla para un gelato de chocolate (3-6% para un aromatizado de cacao más ligero)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Añade el cacao en polvo a la mezcla caliente para que su almidón se hidrate y se disperse por completo, y evitar así una textura en boca calcárea. Prácticamente no aporta PAC ni POD porque no lleva casi azúcar libre, de modo que no baja tu temperatura de servicio ni suma dulzor; los azúcares y el PAC hay que rebalancearlos aparte al añadirlo. Su 22-24% de grasa sube la grasa total, mientras que sus sólidos de cacao no grasos actúan como 'otros sólidos' estabilizantes que absorben agua y suman cuerpo, así que reduce la grasa láctea y parte de la leche en polvo para evitar una textura demasiado densa y gomosa. El gelato de chocolate típico usa cargas de cacao más altas que un aromatizado sutil.
Origen y contexto
El cacao en polvo desgrasado tiene su origen en Coenraad Johannes van Houten, de Ámsterdam, que patentó en 1828 una prensa hidráulica de cacao que separaba la manteca de cacao de la pasta y dejaba una torta baja en grasa que se molía hasta convertirla en polvo; también fue pionero de la alcalinización (el proceso holandés) para oscurecer el color y suavizar la acidez. El grado '22/24' indica el rango de grasa residual (22-24%), el cacao prensado con más grasa y el estándar del gelato de chocolate premium.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.santabarbarachocolate.com/natural-cocoa-powder-22-24-specifications/
- https://www.recipal.com/ingredients/64569-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-cocoa-powder-22-24
- https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_processed_with_alkali%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html
- https://konsonet.eu/wp-content/uploads/2021/08/Konsonet-TSS-Cocoa-22-24_KON-690-23-2.pdf