Question 1

¿La goma tara aporta dulzor o baja el punto de congelación?

Accepted Answer

No. La goma tara es un polisacárido galactomanano de peso molecular muy alto, así que su concentración molar es insignificante. No aporta poder edulcorante (POD 0) ni poder anticongelante (PAC 0). Úsala solo por la textura y la fijación de agua, no para balancear azúcares.

Question 2

¿Cuánta goma tara debo usar en el gelato?

Accepted Answer

Normalmente entre un 0.1 y un 0.3% de la mezcla total, y hasta un 0.35% aproximado si es tu único estabilizante. Las dosis más altas dan un cuerpo gomoso y chicloso. Suele combinarse con guar o con goma garrofín para que el estabilizante total se mantenga bajo mientras mejora la estabilidad.

Question 3

¿De qué está hecha la harina de semilla de tara?

Accepted Answer

Es el endospermo molido de las semillas de Caesalpinia spinosa: aproximadamente un 77-78% de galactomanano, un 14-15% de humedad, un 3-4% de proteína, alrededor de un 1.5% de cenizas y un 1% de grasa. El galactomanano es un polisacárido de manosa y galactosa que se hidrata en agua y forma una disolución viscosa.

Question 4

¿En qué se diferencia la goma tara de la guar o de la goma garrofín?

Accepted Answer

Las tres son galactomananos de semilla, pero se diferencian en la proporción manosa/galactosa: la guar alrededor de 2:1, la tara alrededor de 3:1 y la goma garrofín alrededor de 4:1. La tara queda en medio y ofrece buena viscosidad en frío y cremosidad con menos riesgo de sinéresis o de firmeza excesiva del gel que las otras dos.

Question 5

¿La goma tara cuenta dentro de los sólidos del gelato?

Accepted Answer

Sí. Es alrededor de un 86% de sólidos (14% de humedad), así que a la dosis habitual suma una fracción de punto porcentual a los sólidos totales, como sólidos no azucarados, no grasos y no lácteos. Su carbohidrato es fibra alimentaria, de modo que no cuenta como azúcar en el balanceo.

Parámetro	Valor	Qué significa
Sólidos totales	86%	Todo lo que no es agua: la base del cuerpo y la facilidad de porcionar.
Agua	14%	Agua libre que se congela; determina el tamaño del cristal de hielo.
Azúcares	0%	Azúcares totales, fuente de dulzor y de descenso del punto de congelación.
Grasa	1%	Aporta sabor y da una sensación más redonda y cálida.
MSNF	0%	Sólidos lácteos no grasos: proteínas y lactosa que estabilizan la estructura.
Proteína	3.5%	Liga el agua y ayuda a incorporar aire.
POD (poder edulcorante)	0	Dulzor relativo respecto a la sacarosa = 100.
PAC (poder anticongelante)	0	Descenso del punto de congelación respecto a la sacarosa = 100; controla la blandura.

Harina de semilla de tara

Parámetros de balanceo

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Cómo usarlo en gelato

Origen y contexto

Preguntas frecuentes

Fuentes