Frutas
Boniato morado
El boniato morado (Ipomoea batatas) es una raíz almidonosa y rica en antocianinas que en gelatería se usa como color violeta natural y como base de sabor terroso y dulce. Aporta muchos sólidos totales y cuerpo, pero poco azúcar libre, así que endurece la mezcla más de lo que la endulza.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 37.5% |
| Agua | 62.5% |
| Azúcares | 4% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 4.3 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.4 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla como base de puré cocido
Balancea el boniato morado en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El boniato morado es una base de sabor con muchos sólidos y poca grasa que se aprovecha mejor como puré cocido y tamizado. Su abundante almidón (~20 g/100 g) sube los sólidos totales y la viscosidad, y aporta mordida y cuerpo; compénsalo recortando otros sólidos y añadiendo líquido para que la mezcla siga siendo fácil de servir con cuchara. Los azúcares libres son bajos (~4 g/100 g en crudo), lo que da una aportación anticongelante modesta (PAC ~5.4 en equivalente de sacarosa por cada 100 g), así que apenas baja el punto de congelación por sí solo: apóyate en tu mezcla de dextrosa y sacarosa para la blandura. Cocerlo al vapor o al horno antes de triturarlo gelatiniza el almidón y deja que la beta-amilasa convierta parte de ese almidón en maltosa, lo que profundiza el dulzor y mejora la finura. Mantén la base cerca del pH neutro para conservar el tono violeta, ya que las antocianinas viran hacia el rosa y el rojo en medio ácido.
Origen y contexto
El boniato se domesticó en América hace más de 5.000 años y se extendió por el Pacífico. Los cultivares de pulpa morada son un icono cultural en Okinawa, Japón (beni-imo), donde son la base de los dulces tradicionales. Su color procede de antocianinas aciladas, descritas entre 55.7 y 143.4 mg/g de peso seco, de las cifras más altas de cualquier cultivo básico.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Sweet potato, raw (FDC ID 168482) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168482/nutrients
- Escobar-Puentes et al. (2024) 'Proximate Composition, Health Benefits, and Food Applications in Bakery Products of Purple-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) and Its By-Products: A Comprehensive Review', Foods — Table 1 proximate composition — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11351671/
- Nutritional Value and Antioxidant Capacity of Mexican purple sweet potato, Pol. J. Food Nutr. Sci. — moisture 60.80 g/100g — https://journal.pan.olsztyn.pl/pdf-195146-116530
- snapcalorie / USDA-derived purple sweet potato profile (support) — https://www.snapcalorie.com/nutrition/purple_sweet_potato_nutrition.html