Frutas
Pera
La pera (Pyrus communis) es un fruto de pepita suave y aromático, aproximadamente un 84% agua y un 16% sólidos, de los cuales cerca del 10% es azúcar. En el gelato aporta un dulzor delicado y floral y, gracias a su perfil de azúcares rico en fructosa más el sorbitol natural, una textura notablemente blanda y fácil de servir con cuchara.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 16% |
| Agua | 84% |
| Azúcares | 10% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.4% |
| POD (poder edulcorante) | 14 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: 25-55% de la receta como puré de pera en un sorbete de pera o en un gelato de fruta; 10-20% cuando se usa como acento en una base láctea.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La pera se usa sobre todo en sorbetes de fruta y como base aromática en gelato de base láctea. Sus azúcares son inusualmente ricos en fructosa (unos dos tercios del azúcar total) y lleva sorbitol natural, así que tanto el POD como sobre todo el PAC quedan altos para una fruta: espera un poder anticongelante fuerte y un resultado blando, muy fácil de servir con cuchara. Como la pera baja el punto de congelación más de lo que lo haría una masa igual de sacarosa, recorta el azúcar añadido o apóyate en glucosas de DE alto y dextrinas para reconstruir cuerpo, o la mezcla puede quedar aguada. Su sabor es delicado, así que un tratamiento suave, un toque de limón y el maridaje con licor de pera, vainilla o almendra ayudan a que se lea en el paladar.
Origen y contexto
La pera es una de las frutas cultivadas más antiguas: se cultiva en Europa y Asia desde hace más de 3.000 años. Homero, en la Odisea, la incluyó entre las frutas del jardín de Alcínoo, y a sus árboles se los llama célebremente 'regalo de los dioses'. La pera europea domesticada, Pyrus communis, se difundió sobre todo gracias a los romanos, que desarrollaron el injerto y decenas de variedades con nombre propio.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Pears, raw, FDC #169118 — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169118/nutrients
- Aprifel (French interprofessional produce agency, CIQUAL-based), Pear (Conference) nutritional sheet — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/pear/
- Aprifel, Williams pear nutritional sheet (supporting) — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/williams-pear/
- USDA SR mirror, nutritionvalue.org Pears raw (supporting) — https://www.nutritionvalue.org/Pears%2C_raw_nutritional_value.html