Lacteos y huevos
Parmesano
El parmesano es un queso de leche de vaca duro y curado, valorado por su umami intenso, su alto contenido de proteína y su ausencia casi total de lactosa. En el gelato es un ingrediente salado y gastronómico que aporta grasa láctea, un cuerpo denso y un sabor impulsado por la sal, no dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 70% |
| Agua | 30% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 28% |
| MSNF | 42% |
| Proteína | 34% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 10 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla en gelato salado (más alto para un carácter de queso intenso, más bajo cuando se usa como acento)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El parmesano se usa en gelato salado y gastronómico, y en maridajes dulce-salado (por ejemplo, pera, miel, balsámico, nuez). Aporta en torno a un 28% de grasa láctea más un ~34% de proteína láctea, lo que refuerza el cuerpo, la cremosidad y la emulsión, mientras que su azúcar ~0 hace que no sume nada al POD (nada de dulzor) y solo un PAC modesto (~10, procedente por completo de sus ~1.7g de sal), así que apenas baja la temperatura de servicio. Como la lactosa se fermenta durante la curación, no sube la carga de lactosa ni el riesgo de arenosidad que arrastran las fuentes habituales de MSNF. Su sal y su sabor potente son la verdadera limitación: mantén la dosis baja y rebalancea los azúcares y los sólidos totales a su alrededor.
Origen y contexto
Los quesos de tipo grana del valle del Po se remontan a la Edad Media: el Decamerón de Giovanni Boccaccio (h.1348-1353) ya describe una montaña de parmesano rallado. Hoy el Parmigiano Reggiano es un queso DOP producido solo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua, con una curación mínima de 12 meses.