Lacteos y huevos
Nata fresca 38%
La nata fresca al 38% de grasa es la nata láctea líquida separada de la leche entera, muy valorada en el gelato como principal fuente de materia grasa y de un cuerpo rico y lácteo. Aporta grasa, sólidos lácteos no grasos y una pequeña cantidad de lactosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 44% |
| Agua | 56% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 38% |
| MSNF | 6% |
| Proteína | 2.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: Normalmente del 5 al 25% de la mezcla total, y lo más frecuente del 8 al 18% en una base blanca de gelato para alcanzar el nivel de grasa objetivo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La nata fresca es la fuente de grasa de referencia en la mayoría de las bases blancas de gelato y de helado. Su 38% de materia grasa recubre el paladar, transporta el sabor y ablanda la textura al limitar cuánta agua libre puede congelarse. Su impacto sobre el PAC y el POD es menor: el único soluto crioscópicamente activo es la lactosa (unos 2.8 g por cada 100 g), lo que da un PAC cercano a 3 y un POD cercano a 0.5, así que la nata apenas baja el punto de congelación en comparación con los azúcares. Úsala para subir la grasa hacia el objetivo habitual del 6 al 12 por ciento manteniendo el azúcar añadido de forma independiente; balancea los sólidos lácteos adicionales que aporta frente a la leche en polvo para evitar una mezcla arenosa y saturada de lactosa.
Origen y contexto
La nata se ha desnatado de la leche desde la Antigüedad, pero la nata fresca moderna alta en grasa se volvió consistente y escalable después de que el ingeniero sueco Gustaf de Laval patentara la separadora centrífuga continua de nata en 1878, que permitió a las lecherías estandarizar la nata en niveles de grasa precisos, como del 35 al 40 por ciento.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Cream, fluid, heavy whipping (SR Legacy, Dairy and Egg Products): per 100g fat 36.1 g, protein 2.8 g, total carbohydrate 2.8 g, sugars/lactose ~2.9 g, water 57.7 g, ash 0.53 g — https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) via AlimentiNUTrizione — Panna da montare (~35% lipidi): grassi ~35 g, proteine ~2.3 g, zuccheri (lattosio) ~3.4 g per 100 g — https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/140300
- Goff, H.D. & Hartel, R.W., 'Ice Cream' (7th ed., Springer): cream serum phase composition approximates skim milk (~9% non-fat solids), used to derive MSNF and lactose scaling by fat content