Frutas
Frutos rojos
Los frutos rojos son una mezcla de fresa, frambuesa, mora y grosella roja que se usa como base de sabor y de acidez del sorbetto y del gelato de fruta roja. Son bajos en sólidos y en azúcar, con un perfil de azúcares punzante y rico en monosacáridos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12% |
| Agua | 88% |
| Azúcares | 6% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 11 |
Uso típico: En torno al 25-35% de una mezcla de sorbetto de fruta; alrededor del 15-25% en un gelato de frutos rojos de base láctea.
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Como sus azúcares son casi por completo glucosa y fructosa libres (coeficiente de PAC cercano a 190, frente a 100 de la sacarosa), los frutos rojos bajan el punto de congelación con fuerza para la masa de azúcar que aportan: el PAC ronda 1.8 veces el peso del azúcar. Su alta fracción de fructosa también eleva el POD por encima de esa masa de azúcar y suma dulzor percibido. Los sólidos totales bajos y la acidez marcada hacen que un sorbetto de frutos rojos suela necesitar sacarosa más dextrosa añadidas y, a menudo, un toque de dextrosa o maltodextrina para reconstruir el cuerpo, además de estabilizante o fibra para retener el agua. Balancea a un objetivo de azúcar algo más alto que el de la fruta de hueso para contrarrestar la acidez.
Origen y contexto
La denominación frutos rojos (en italiano frutti di bosco rossi, en francés fruits rouges) es una agrupación culinaria más que botánica: los frutos no guardan relación estructural, ya que las frambuesas y las moras son agregados de diminutas drupas mientras que la fresa de jardín es un fruto accesorio cuyas semillas se asientan en la superficie. La fresa cultivada moderna, Fragaria x ananassa, surgió en la Bretaña de la década de 1750 de un cruce fortuito entre la norteamericana F. virginiana y la chilena F. chiloensis.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167762/nutrients (USDA FDC — Strawberries, raw: water 90.95 g, sugars 4.89 g, glucose 1.99 g, fructose 2.44 g, sucrose 0.47 g, fiber 2.0 g, protein 0.67 g, fat 0.30 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167755/nutrients (USDA FDC — Raspberries, raw: water 85.75 g, sugars 4.42 g, fiber 6.5 g, protein 1.20 g, fat 0.65 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173946/nutrients (USDA FDC — Blackberries, raw: water 88.15 g, sugars 4.88 g, fiber 5.3 g, protein 1.39 g, fat 0.49 g per 100 g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/redcurrant/ (Aprifel/CIQUAL — Redcurrant: water 84.5 g, carbohydrate 13.9 g, fructose 3.86 g, glucose 2.77 g, fiber 4.6 g, protein 1.4 g, fat 0.2 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Currants%2C_raw%2C_red_and_white_nutritional_value.html (USDA-derived — Currants, red and white, raw: sugars ~7.4 g, water ~84 g per 100 g)