Frutos secos, semillas y pastas
Anacardo
El anacardo (Anacardium occidentale) es un fruto seco de árbol rico en aceite que en el gelato se usa sobre todo en forma de pasta tostada y fina. Aporta grasa, proteína y sólidos no azucarados que dan cuerpo y cremosidad, con muy poco azúcar propio, así que apenas mueve el balance de azúcares.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 5.9% |
| Grasa | 43% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 18.2% |
| POD (poder edulcorante) | 5.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 6 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla como pasta de anacardo tostado (sólidos de fruto seco), más bajo si se combina con otras grasas.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El anacardo se usa normalmente como pasta tostada al 100%. Es un vehículo de grasa y de proteína, no una fuente de azúcar: con solo unos 5.9 g de azúcar por cada 100 g (casi todo sacarosa), su propio PAC y su propio POD rondan 6, así que una dosis típica de pasta del 6-10% suma una depresión del punto de congelación y un dulzor insignificantes. Su alta grasa (~43 g) y sus abundantes sólidos no grasos (almidón, proteína, fibra, ~30 g) enriquecen el cuerpo, la finura y el sabor cálido a fruto seco, y recortan la sensación de hielo. Como suma grasa y sólidos totales, rebalancea recortando otras grasas y sólidos y deja que los objetivos de azúcar y de PAC los marquen tus azúcares añadidos, no el fruto seco.
Origen y contexto
El anacardo es originario del nordeste de Brasil, donde el pueblo tupí ya lo utilizaba antes del contacto europeo; los comerciantes portugueses lo llevaron a Goa, en India, y a África Oriental en el siglo XVI, y hoy India y África Occidental son los mayores productores y procesadores del grano (Anacardium occidentale, USDA/GRIN).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170162 'Nuts, cashew nuts, raw' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170162/nutrients (water 5.20 g, protein 18.22 g, fat 43.85 g, carbohydrate 30.19 g, fiber 3.3 g, total sugars 5.91 g, sucrose 5.81 g, glucose 0.05 g, fructose 0.05 g, starch 23.5 g per 100 g)
- USDA cashew data mirror (Growables/USDA SR export) — https://www.growables.org/information/TropicalFruit/documents2/CashewUSDA.pdf
- Human Nutrition Explorer (McCance & Widdowson-derived), 'Nuts, cashew nuts, raw' — https://triagemethod.com/tools/human-nutrition-explorer/food/nuts-cashew-nuts-raw.html (water 4.8 g, protein 17.4 g, fat 38.9 g, sugars 5.5 g, starch 17.4 g per 100 g)
- Rico, Bulló & Salas-Salvadó (2016), 'Nutritional composition of raw fresh cashew kernels', Food Sci Nutr — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4779481/