Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de gianduia
La pasta de gianduia es una preparación piamontesa concentrada de avellanas tostadas, cacao y azúcar. En el gelato aporta el característico sabor de chocolate y avellana (gianduia) a la vez que contribuye una cantidad importante de grasa y de azúcar a la mezcla, lo que enriquece el cuerpo y ablanda la textura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98% |
| Agua | 2% |
| Azúcares | 40% |
| Grasa | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 7% |
| POD (poder edulcorante) | 39 |
| PAC (poder anticongelante) | 43 |
Uso típico: 8-12% (80-120 g/kg de mezcla) para las pastas estándar; algunas pastas concentradas se dosifican más bajo, a 40-50 g/kg.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Añade la pasta de gianduia a una base de leche o de nata para hacer gelato de gianduia, normalmente junto con cacao o chocolate para dar profundidad. Su ~40% de azúcares sube de forma moderada tanto el POD como el PAC: a una dosis del 10% aporta aproximadamente 4 puntos de POD y unos 4.3 puntos de PAC, así que recorta la sacarosa añadida y vuelve a resolver el balance. Su ~38% de grasa es la palanca mayor: enriquece y suaviza la cucharada, pero hay que recortar la nata y las demás grasas para evitar un resultado grasiento, mantecoso y demasiado blando. La mayoría de pastas de gelato no llevan leche, así que no aportan MSNF. Vigila que los sólidos totales y la grasa total se mantengan en rango.
Origen y contexto
La gianduia nació en Turín, Italia, a principios del siglo XIX: durante el bloqueo continental napoleónico el cacao era escaso y caro, así que los chocolateros turineses lo estiraron con las abundantes avellanas locales del Piamonte. La confitura tomó su nombre de Gianduja, una máscara tradicional del Carnaval piamontés. La práctica de la UE define hoy la gianduia como chocolate con aproximadamente un 20-40% de avellana.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://topcreamery.com/product/fabbri-1905-delipaste-gianduia-chocolate-with-hazelnut-paste-gluten-free-paste-1-2kg/
- https://www.webstaurantstore.com/fabbri-delipaste-4-3-kg-gianduia-torino-flavoring-paste/3639225503.html
- https://www.parisgourmet.com/products/gelatech/gianduja-paste
- https://en.emiliafood.love/products/gianduia-cream
- https://www.giuso.it/en/products/gelato/flavour-enhancer/traditional-pastes/gianduja-paste
- https://en.wikipedia.org/wiki/Gianduja_(chocolate)