Azucares y edulcorantes
Azúcar mascabado
El mascabado es un azúcar integral de caña sin refinar que conserva su melaza natural, lo que le da un ~95% de azúcares (sobre todo sacarosa con una pequeña fracción de azúcar invertido) sobre un ~96% de sólidos. En gelato se comporta casi como la sacarosa, pero aporta un sabor profundo a caramelo y melaza, color y un punto extra de poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 96 |
| PAC (poder anticongelante) | 99 |
Uso típico: Habitualmente un 3-8% de la mezcla total, usado como parte de la mezcla de azúcares y no como único edulcorante.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el mascabado como sustitución parcial de la sacarosa para llevar notas de caramelo, toffee y melaza a sabores como dulce de leche, café, ron, plátano y bases especiadas o de mantequilla avellanada. Su POD (~96) está cerca del de la sacarosa, así que el dulzor se mantiene prácticamente igual al cambiarlo gramo a gramo. Su PAC (~99) queda marginalmente por encima del de la sacarosa gracias al 2-7% de azúcar invertido, lo que ablanda la textura muy ligeramente. Como es higroscópico y forma grumos, disuélvelo por completo en la mezcla templada. Mantenlo como minoría del azúcar total para evitar un sabor a melaza dominante.
Origen y contexto
El nombre viene del portugués 'açúcar mascavado', que significa azúcar sin refinar. El mascabado se ha producido tradicionalmente evaporando el jugo de caña y escurriéndolo sin refinarlo del todo, sobre todo en Filipinas y en Mauricio. Según las definiciones reguladas (por ejemplo, las normas de azúcar moreno alineadas con el Codex), el azúcar moreno o mascabado comercial debe contener al menos un 88% de sacarosa junto con melaza residual y azúcar invertido.