Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de macadamia
La pasta de macadamia es 100% grano de macadamia molido, una pasta de fruto seco ultrarrica (~76% de grasa, ~8% de proteína) que se usa en gelato como base de sabor y de grasa. Apenas lleva azúcar, así que enriquece el cuerpo y la cremosidad sin mover el balance de azúcares.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98.6% |
| Agua | 1.4% |
| Azúcares | 4.6% |
| Grasa | 75.8% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 7.9% |
| POD (poder edulcorante) | 4.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: 4-10% de la mezcla (habitualmente 6-8% para una nota de macadamia marcada)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la pasta de macadamia como aportación pura de sabor y de grasa, no como edulcorante. Con unos 76 g de grasa y solo ~4.6 g de azúcar por 100 g, apenas mueve el PAC (~4.7) ni el POD (~4.6), así que balancea los azúcares y el poder anticongelante por separado, con la sacarosa, la dextrosa y la leche de la receta. Su elevada carga de grasa monoinsaturada construye un cuerpo denso, sedoso y envolvente y suaviza la sensación de hielo, pero pasarse desestabiliza la emulsión y se lee como grasiento. También suma sólidos y baja el punto de congelación solo de forma marginal, así que vigila el techo global de grasa al dosificar (lo habitual es mantener la grasa total de la mezcla dentro de los límites del estilo).
Origen y contexto
La macadamia es la única planta autóctona australiana convertida en cultivo alimentario comercial de primer nivel. El botánico Ferdinand von Mueller dio nombre al género en 1857 en honor al químico John Macadam, y más tarde se establecieron plantaciones comerciales en Hawái a principios del siglo XX, antes de que Australia y Sudáfrica pasaran a ser los principales productores.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #12131 'Nuts, macadamia nuts, raw' (per 100 g: water 1.36 g, total lipid 75.77 g, protein 7.91 g, total carbohydrate 13.82 g, fiber 8.6 g, total sugars 4.57 g, sucrose 4.43 g, glucose 0.07 g, fructose 0.07 g, ash 1.14 g) — https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_macadamia_nuts_nutritional_value.html
- Australian Macadamias — Nutrients table (NUTTAB, raw unsalted macadamia kernel, per 100 g: total fat 74 g, protein 9.2 g, total carbohydrate 4.5 g, sugars 4.5 g, dietary fibre 6.4 g) — https://www.australian-macadamias.org/health-wellbeing/nutrients-table/
- USDA FoodData Central raw macadamia data (myfooddata / FDC #170178) — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170178/wt2
- La Morella Nuts (Barry Callebaut) — Pure Macadamia Paste technical product (100% macadamia, no added sugar/oil), supporting spec for pure paste = ground kernel — https://www.barry-callebaut.com/en/manufacturers/products/Pure%20Macadamia%20Paste%20Medium%20Roasted/NPO-MA2-T61