Lacteos y huevos
Yogur semidesnatado
El yogur natural semidesnatado (bajo en grasa) es leche fermentada con cultivos lácticos vivos, con en torno a un 1.7% de grasa y un 15% de sólidos totales. En el gelato es el ingrediente que define el frozen yogurt: suma sólidos lácteos, un cuerpo suave y un punto láctico limpio, mientras aporta poco azúcar y poco poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 15% |
| Agua | 85% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 1.7% |
| MSNF | 13.3% |
| Proteína | 4.9% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.6 |
Uso típico: 20-45% de la mezcla (frozen yogurt), o 10-20% como acento ácido en el gelato de nata
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El yogur semidesnatado es la base del frozen yogurt y un modificador ácido en el gelato de nata. Como la fermentación convierte buena parte de la lactosa de la leche en ácido láctico y galactosa, su azúcar residual es bajo, así que aporta solo un POD (~0.7) y un PAC (~4.6) modestos por cada 100 g y se comporta sobre todo como fuente de sólidos lácteos no grasos (MSNG ~13%) que retienen agua y firman la textura. Su acidez ilumina los sabores de fruta, pero puede cuajar si hierve, así que añádelo en frío después de pasteurizar el resto de la base. Como lleva poco azúcar propio, balancea la mezcla con sacarosa y dextrosa añadidas para alcanzar el POD y el PAC objetivo y para evitar un resultado helado y demasiado firme a temperatura de servicio.
Origen y contexto
El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados más antiguos, elaborado tradicionalmente en los Balcanes, Anatolia y Asia Central; la palabra inglesa deriva del turco 'yogurt'. Sus cultivos característicos se caracterizaron científicamente en 1905, cuando el médico búlgaro Stamen Grigorov, que trabajaba en la Universidad de Ginebra, identificó la bacteria que después se llamaría Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La norma del Codex Alimentarius para el yogur exige la fermentación por esta especie junto con Streptococcus thermophilus.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_low_fat%2C_plain_nutritional_value.html (USDA FoodData Central / SR Legacy 01117 'Yogurt, plain, low fat')
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt,_skim_milk,_plain_nutritional_value.html (USDA FoodData Central / SR Legacy 01118 'Yogurt, plain, skim milk')
- https://ndc.ie/the-nutritional-composition-of-dairy/ (McCance & Widdowson's The Composition of Foods, 7th summary ed., Finglas et al. 2015 - plain whole & low-fat yogurt rows)
- https://milk.co.uk/hcp/wp-content/uploads/sites/2/2017/04/Nutritional-Composition-of-Dairy-2017.pdf (Dairy UK, 'The Nutritional Composition of Dairy Products', citing McCance & Widdowson)