Lacteos y huevos
Leche desnatada en polvo
La leche desnatada en polvo (leche descremada seca) es leche de vaca desnatada secada por atomización, con aproximadamente un 96% de sólidos totales, de los cuales cerca de la mitad es lactosa más un ~35% de proteína láctea y un ~8% de minerales. En el gelato es la palanca principal de los sólidos lácteos no grasos (MSNF), ya que aporta cuerpo, mordida y cremosidad sin grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 52% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 43% |
| Proteína | 35% |
| POD (poder edulcorante) | 16 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: Alrededor de un 3-12% de la mezcla total (habitualmente un 3-6% de leche desnatada en polvo añadida), dosificada para llevar los sólidos lácteos no grasos a aproximadamente un 9-11% de la mezcla.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche desnatada en polvo se usa para llevar el MSNF hacia el ~9-11% ideal de la mezcla total, lo que fija el agua libre, mejora el cuerpo y la facilidad de servir con cuchara y limita los cristales de hielo grandes. Sus sólidos son un ~54% lactosa, así que aporta un poder anticongelante apreciable (PAC 100, el mismo que la sacarosa por gramo) contribuyendo casi nada de dulzor (POD de solo 16). Como la lactosa tiene baja solubilidad, mantén el MSNF total por debajo del ~11-12% de la mezcla para evitar el defecto arenoso y granuloso de la cristalización de la lactosa. No lleva grasa, así que es la herramienta de elección cuando necesitas más sólidos y más estructura sin subir el contenido de grasa.
Origen y contexto
Las leches en polvo se convirtieron en una materia prima global tras el perfeccionamiento del secado por atomización a principios del siglo XX. Hoy la leche desnatada en polvo está estandarizada internacionalmente: la Norma del Codex para las leches en polvo (CODEX STAN 207-1999) define la leche desnatada en polvo con un contenido mínimo de proteína láctea del 34% en los sólidos lácteos no grasos, lo que la distingue de la leche descremada seca genérica, que no lleva ningún mínimo de proteína especificado.