Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de almendra (pura)
La pasta de almendra pura es 100 por cien almendras molidas sin azúcar añadido, una pasta de fruto seco rica y alta en grasa que se usa para aromatizar y dar cuerpo al gelato. Aporta grasa, proteína y sólidos añadiendo casi nada de dulzor ni de poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 4.4% |
| Grasa | 51% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 21% |
| POD (poder edulcorante) | 4.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La pasta de almendra pura es un ingrediente de sabor y de cuerpo, no un edulcorante. Con alrededor de 51 g de grasa y 21 g de proteína por cada 100 g, enriquece la textura y la cremosidad sin apenas tocar tus totales de azúcar ni de PAC, ya que solo lleva unos 4 g de sacarosa natural. Añádela en torno al 6 a 12 por cien de la mezcla, recordando que su grasa cuenta para la grasa total y sus sólidos para los sólidos totales, así que recorta nata u otras grasas para mantener el balance. Como aporta casi nada de poder anticongelante, mantén intacta tu mezcla de azúcares habitual para conservar la facilidad de servir con cuchara. Las pastas tostadas profundizan la nota tostada y de praliné; las pastas de almendra escaldada se mantienen pálidas y delicadas.
Origen y contexto
Las almendras (Prunus dulcis) están entre los frutos secos cultivados más antiguos, domesticados en Oriente Medio y Asia Central hace miles de años. Sicilia construyó una célebre tradición de pasta di mandorla en torno a sus preciadas almendras de Avola, y la pasta de almendra pura sigue siendo una base clásica del gelato y la pastelería italianos. Hoy California cultiva aproximadamente el 80 por cien del suministro mundial de almendra, según la Almond Board of California.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Nuts, almonds, raw (SR Legacy 170567), per 100g: water 4.41g, protein 21.15g, fat 49.93g, carb 21.55g, total sugars 4.35g, fiber 12.51g - via https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_almonds_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central - Nuts, almond butter, plain (FDC 168588 / 42200500), per 100g: water ~1.75g, protein 20.69g, fat 52.72g, carb 21.13g, total sugars 4.38g, fiber 9.63g - https://www.nutritionvalue.org/Almond_butter_42200500_nutritional_value.html
- myfooddata / USDA Almond Butter reference: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/168588/wt1
- Almond Board of California technical takeaways (almond butter composition & production): https://www.almonds.org/sites/default/files/2024-12/Technical_Takeaways_Almond_Butter.pdf