Frutas
Guabiroba
La guabiroba es un fruto pequeño y aromático, de color amarillo verdoso, de los árboles brasileños del género Campomanesia (Myrtaceae), con un sabor agridulce, ligeramente resinoso, que recuerda a la guayaba. En gelatería funciona como base de fruta para sorbetto o gelato de fruta, y aporta azúcares, aroma y un poder anticongelante moderadamente alto por sus azúcares dominados por la glucosa y la fructosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 18.5% |
| Agua | 81.5% |
| Azúcares | 12% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 16.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 22.8 |
Uso típico: Habitualmente un 20-35% de la mezcla como pulpa o puré fresco en un sorbetto o un gelato de fruta
Balancea el guabiroba en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa guabiroba madura en puré o como pulpa tamizada; como sus azúcares son en su mayoría azúcares reductores (glucosa y fructosa), arrastra un poder anticongelante (PAC) más alto que el mismo peso de sacarosa, así que tenlo en cuenta al balancear para evitar un cuerpo demasiado blando y helado. Su POD también supera al de la sacarosa y suma dulzor, de modo que conviene recortar el azúcar añadido. La pulpa tiene sólidos totales y grasa modestos, así que un sorbetto o un gelato de fruta de base acuosa agradece un estabilizante añadido o una pequeña corrección de dextrosa o inulina para ganar cremosidad. El aroma es delicado y resinoso: acompáñalo con suavidad y evita cocciones fuertes. Balancea hasta un PAC de servicio que mantenga vivo el carácter frutal sin una dureza excesiva.
Origen y contexto
La guabiroba (también escrita gabiroba) procede de varias especies de Campomanesia nativas del Cerrado y del Bosque Atlántico brasileños, recolectadas desde hace mucho tiempo y consumidas frescas o transformadas en licores, mermeladas y zumos por comunidades rurales e indígenas. Destaca por un contenido altísimo de vitamina C, del orden de 234 mg por cada 100 g y de varios cientos de mg en algunos análisis, muy por encima de los cítricos habituales, además de carotenoides y compuestos fenólicos.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.b4fn.org/resources/species-database/detail/campomanesia-adamantium/
- http://www.scielo.br/j/bjft/a/SkKXQw8k4gNwBgY6cGvLJWH/?lang=en
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-023-01126-x
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221000249
- https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4151