Alcolici e liquori

Alcol 96°L'Alcol 96° è etanolo rettificato per uso alimentare (96% di etanolo in volume, circa il 94% in peso, il resto acqua). Nel gelato agisce come puro abbassatore del punto di congelamento: non apporta solidi né dolcezza, solo un contributo enorme di PAC (potere anticongelante), da usare in tracce.CachaçaLa cachaça è un distillato brasiliano ottenuto dal succo fresco di canna da zucchero fermentato, imbottigliato tra 38 e 48% vol. Nel gelato funziona come puro anticongelante e agente aromatico: il suo etanolo abbassa fortemente il punto di congelamento (PAC molto alto) senza apportare zucchero, grasso, solidi del latte o potere dolcificante.CointreauIl Cointreau è un pregiato triple sec francese all'arancia, imbottigliato a 40% vol e ottenuto da distillati di scorze di arancia dolce e amara. Nel gelato è insieme aromatizzante e potente abbassatore del punto di congelamento: porta un profumo di arancia nitido, mentre la sua alta gradazione alza drasticamente il PAC e mantiene la miscela morbida.Liquore AmarettoL'amaretto è un liquore italiano dolce al gusto di mandorla (~28% vol), costruito su armelline di albicocca e/o mandorle, con un carico zuccherino importante (~51-52 g di zucchero per 100 g). Nel gelato è un ingrediente a doppia azione: potente abbassatore del punto di congelamento grazie all'alcol, oltre che veicolo di aroma e dolcezza.RumIl rum è un distillato di canna da zucchero (di norma 40% vol) usato come aromatizzante nel gelato. Non apporta praticamente zucchero, grasso o proteine, ma il suo etanolo è un abbassatore del punto di congelamento estremamente potente: alza nettamente il PAC e ammorbidisce il gelato senza aggiungere alcuna dolcezza (POD 0).

Basi al latte

Base Latte (Fior di Latte)La Base Latte (Fior di Latte) è una base bianca completa costruita con latte, panna, zuccheri e latte in polvere, senza tuorlo d'uovo. È il fondamento lattiero neutro su cui si innestano gli aromi delicati come vaniglia, frutta e frutta secca leggera.Base Latte (Panna UHT 17%)La Base Latte (Panna UHT 17%) è una base bianca pronta che combina panna UHT, latte, una miscela zuccherina 80/20 di saccarosio e destrosio e solidi del latte non grassi. Fornisce il grasso, lo zucchero, gli MSNF e il controllo del punto di congelamento di una miscela bianca finita, pronta da aromatizzare con paste o frutta.

Basi aromatiche

Budino al caramello (crème caramel)Il budino al caramello (crème caramel) è una crema cotta rappresa di latte intero, uova e zucchero, rifinita con zucchero caramellato. Incorporato in una base di gelato funziona come pasta che porta insieme gusto e corpo, aggiungendo solidi del latte, gli emulsionanti del tuorlo e note di caramello cotto.

Biscotti

Biscotto al cioccolatoIl Biscotto al cioccolato è un biscotto di frumento cotto al forno e aromatizzato al cacao, usato macinato in pasta o in polvere, oppure incorporato come inclusione croccante, per dare al gelato un carattere di biscotto tostato al cioccolato. È un solido praticamente privo di acqua che apporta zucchero, grasso, amido e aroma di cacao.

Caffe, te e aromi

Bacca di vanigliaLa bacca di vaniglia è il baccello intero curato dell'orchidea Vanilla planifolia, apprezzato per la vanillina aromatica e per i suoi semi puntinati. Nel gelato è un aromatizzante impiegato in tracce: dà profumo e i tipici puntini neri, non solidi o zuccheri in quantità significativa.Cacao in PolvereIl cacao in polvere è costituito dai solidi del cacao sgrassati e macinati delle fave di cacao tostate, usati per dare al gelato sapore, colore e corpo di cioccolato. È un ingrediente vegetale ricco di grasso, proteine e fibra, e non apporta praticamente potere dolcificante o anticongelante.Caffè solubileIl caffè solubile (istantaneo) è caffè estratto e poi essiccato a spray o liofilizzato fino a ottenere una polvere con circa il 97% di solidi. Nel gelato è una fonte pura di aroma e di solidi non zuccherini: dà un gusto di caffè intenso e colore con quasi nessun grasso, senza zuccheri e con un effetto trascurabile sul punto di congelamento.Cannella in polvereLa cannella in polvere è corteccia interna essiccata e macinata di alberi del genere Cinnamomum, usata come aromatizzante nel gelato. È un solido secco (~89% di solidi, ~10% di umidità) aggiunto in quantità minime, quindi funziona esclusivamente come apporto di aroma e di colore, non come ingrediente strutturale o dolcificante.EspressoL'espresso è un caffè estratto concentrato (circa il 2% di solidi disciolti così come viene versato), usato come aromatizzante liquido naturale nel gelato al caffè. Non contiene zuccheri e ha grassi trascurabili, quindi si comporta essenzialmente come acqua aromatizzata nella miscela.Espresso (intenso)L'espresso intenso è un caffè estratto concentrato (circa il 10% di solidi disciolti, all'incirca il 90% di acqua) usato nel gelato solo come apporto di aroma e di acqua. I suoi solidi sono in gran parte composti non zuccherini e non grassi, quindi dà un carattere di caffè intenso con quasi nessun potere dolcificante o di costruzione del grasso.MentaLa menta (Mentha) è un'erba aromatica usata nel gelato in foglie fresche o come estratto. Composta per circa l'85% da acqua, con all'incirca il 14-15% di solidi totali e zuccheri liberi trascurabili, ha un ruolo puramente aromatico e non strutturale.Miele di acaciaIl miele di acacia è un miele monoflorale chiaro e a cristallizzazione lenta, prodotto dalla fioritura della robinia (Robinia pseudoacacia). Nel gelato agisce come dolcificante liquido di tipo invertito, con un elevato potere anticongelante, una texture morbida e porzionabile e un delicato aroma floreale.Miele di castagnoIl miele di castagno è un miele monoflorale scuro e intensamente aromatico, prodotto dalla fioritura di Castanea sativa e apprezzato per il gusto amaro, tannico e leggermente resinoso. Nel gelato funziona sia come dolcificante a base di zucchero invertito sia come aroma deciso, aumentando il potere anticongelante e aggiungendo un carattere ambrato e boschivo inconfondibile.Miele di fiori d'arancioIl miele di fiori d'arancio è un miele monoflorale chiaro e profumato di agrumi, prodotto dalla fioritura di Citrus spp. Nel gelato agisce come dolcificante a base di zucchero invertito ad altissimo potere anticongelante, che aggiunge aroma floreale, morbidezza e corpo.Miele millefioriIl miele millefiori (multiflorale) è un dolcificante naturale di tipo invertito, composto in prevalenza da fruttosio e glucosio (~82% di zuccheri, ~17% di acqua). Nel gelato agisce come zucchero ad alto PAC e come aroma, aumentando morbidezza e spatolabilità e aggiungendo un gusto floreale.Noce moscata in polvereLa noce moscata in polvere è il seme macinato di Myristica fragrans, una spezia calda e aromatica composta per circa il 36% da grasso e ricca di oli essenziali. Nel gelato è un aromatizzante puro: usata in punta di cucchiaio aggiunge un carattere speziato e caldo senza incidere in pratica sulla dolcezza o sul punto di congelamento.Pasta di vaniglia (Vanilla Brasil)La Pasta de Baunilha Natural di Vanilla Brasil è una pasta di vaniglia naturale a base acqua, con estratto e semi di vaniglia veri. Nel gelato è un aromatizzante puro: dosata ben al di sotto dell'1%, apporta profumo e i caratteristici puntini di semi senza modificare in modo apprezzabile zuccheri, solidi o comportamento in congelamento.Scorza d'AranciaLa scorza d'arancia è la parte esterna colorata della buccia (flavedo) dell'arancia dolce, grattugiata finemente a fresco, pregiata per il suo intenso aroma agrumato. Nel gelato è un ingrediente aromatizzante e aromatico più che strutturale, usato in quantità minime per aggiungere brillanti note di testa d'arancia.

Cioccolato e Cacao

Cacao in Polvere 10-12%Il Cacao in Polvere 10-12% è un cacao non zuccherato a pressatura leggera che trattiene il 10-12% di burro di cacao. Nel gelato apporta sapore e colore di cioccolato concentrati aggiungendo circa il 96% di solidi totali, il che ne fa l'ingrediente solido di riferimento per le basi al gusto di cioccolato.Cacao in Polvere 11% di GrassiIl cacao in polvere 11% di grassi è un cacao in polvere naturale fortemente sgrassato (10-12% di burro di cacao), usato per dare al gelato un sapore e un colore di cioccolato profondi senza apportare grasso o zucchero in quantità significativa. Apporta al composto solidi totali, proteine e fibra del cacao.Cacao in Polvere 22/24Il Cacao in Polvere 22/24 è un cacao sgrassato e non zuccherato che trattiene il 22-24% di burro di cacao dopo la pressatura. Nel gelato è la principale base di sapore e di colore per il cioccolato e la stracciatella, e regala note di cacao intense oltre a grasso e solidi insolubili finissimi che costruiscono il corpo.Cacao in Polvere 22% di GrassiIl cacao in polvere 22% di grassi è un cacao in polvere naturale ad alto contenuto di grassi (tipo "breakfast") che porta il profondo sapore di cioccolato di un gelato aggiungendo al contempo burro di cacao e solidi del cacao sgrassati al composto. Nel gelato fornisce grasso e solidi totali ma non apporta praticamente dolcezza né abbassamento del punto di congelamento.Cioccolato al latte 33.7%Copertura di cioccolato al latte con circa il 33.6-33.7% di solidi di cacao, all'incirca il 36% di grasso totale, il 20-21% di solidi del latte e lo zucchero come singolo ingrediente più abbondante (circa il 43% di saccarosio). Nel gelato è insieme base di sapore e contributo strutturale, perché porta burro di cacao, grasso del latte, solidi del latte e dolcezza in un unico ingrediente.Cioccolato al latte 40%Il cioccolato al latte 40% è una copertura al latte realizzata con un 40% di contenuto di cacao (massa di cacao più burro di cacao), zucchero e solidi del latte. Nel gelato regala un sapore di cioccolato al latte ricco e delicato, apportando allo stesso tempo una quantità importante di grassi, saccarosio e lattosio di cui tenere conto nel bilanciamento della miscela.Cioccolato BiancoIl cioccolato bianco è una preparazione a base di burro di cacao composta da zucchero, solidi del latte e burro di cacao senza massa di cacao, per questo è color avorio pallido anziché marrone. Nel gelato agisce come apportatore combinato di grasso, zucchero e solidi caseari che aggiunge corpo, dolcezza e un comportamento al congelamento morbido e cremoso.Cioccolato Fondente 60%Il cioccolato fondente al 60% di cacao è un composto di massa di cacao, burro di cacao aggiunto e saccarosio, che apporta all'incirca il 38% di grasso, il 38% di zucchero e solidi quasi totali. Nel gelato è il principale costruttore di sapore e struttura per i gusti al cioccolato, aggiungendo grasso del cacao, solidi del cacao e dolcezza in un solo ingrediente.Cioccolato Fondente 70%Il cioccolato fondente 70% è una copertura ottenuta da circa il 70% di cacao (massa di cacao più burro di cacao) e il 30% di saccarosio. Nel gelato è al tempo stesso una base aromatica e un forte apportatore di grasso e solidi, quindi va bilanciato con gli zuccheri e gli altri grassi della ricetta anziché trattato come un semplice aromatizzante.Cioccolato Fondente 90%Il cioccolato fondente 90% è una copertura ad alto contenuto di cacao, fatta quasi interamente di massa di cacao e burro di cacao con zucchero aggiunto minimo. Nel gelato è un costruttore di sapore, grasso e solidi più che un dolcificante: regala amarezza intensa, corpo denso e struttura, senza apportare quasi nulla in termini di dolcezza o potere anticongelante.Cioccolato in Polvere 50%Il Cioccolato in Polvere 50% è una polvere di cioccolato fondente zuccherata, all'incirca metà zucchero e metà massa di cacao (circa il 50% di cacao). Nel gelato porta sapore di cacao, grasso da burro di cacao e una dose importante di saccarosio in un unico ingrediente secco, quindi va conteggiato nel bilancio degli zuccheri e non trattato come un aroma neutro.Pasta di cacaoLa pasta di cacao (chiamata anche massa di cacao o liquore di cacao) è costituita al 100% da fave di cacao tostate e macinate, all'incirca per metà burro di cacao e per metà solidi di cacao non grassi. Nel gelato regala un profondo sapore di cioccolato non zuccherato e grassi senza aggiungere alcuno zucchero.

Farine e amidi

Farina di avenaLa farina di avena si ottiene macinando finemente chicchi di avena (Avena sativa) integrali o parzialmente decorticati: è una farina di cereali non lattea, ricca di amido, proteine e fibra beta-glucano. Nel gelato agisce come agente di struttura, di legame e di corpo, non come dolcificante o fonte di grasso.Fiocchi di avenaI fiocchi di avena sono chicchi di avena integrali cotti a vapore e schiacciati, circa 90% di solidi composti in prevalenza da amido (circa 58 g) più circa 13-14 g di proteine, circa 7 g di grassi e solo circa 1 g di zuccheri liberi per 100 g. Nel gelato sono un ingrediente di gusto e di corpo, non un dolcificante: di solito si infondono nella base oppure si incorporano tostati come inclusione.NutellaLa Nutella è la crema spalmabile al cacao e nocciole di Ferrero, all'incirca 56% di zucchero e 31% di grasso, con cacao, nocciole e solidi del latte. Nel gelato funziona come base di sapore già pronta o come variegatura, e aggiunge dolcezza, ricchezza grassa e una texture spalmabile che non congela.Pasta di nocciola (non zuccherata)La Pasta di nocciola (non zuccherata) è composta al 100% da nocciole tostate macinate fino a una pasta liscia, senza zucchero, olio o emulsionanti aggiunti. Nel gelato è un veicolo di sapore e di grasso: apporta all'incirca il 62% di grasso e un corpo ricco di frutta secca aggiungendo quasi nessuna dolcezza né potere anticongelante.

Frutta

AcerolaL'acerola (Malpighia emarginata), la ciliegia delle Indie Occidentali o delle Barbados, è un piccolo frutto tropicale aspro famoso per l'estremo contenuto di vitamina C. Nel gelato è una purea a basso contenuto di zuccheri e ad alta acidità usata per costruire un sapore di sorbetto vivido e deciso.AlbicoccaL'albicocca (Prunus armeniaca) è un frutto con nocciolo la cui purea è un pilastro per sorbetto e gelato alla frutta, apportando acidità vivace, colore arancione e un carico zuccherino moderato con un potere anticongelante naturalmente elevato grazie al suo contenuto di glucosio e sorbitolo.AnanasL'ananas (Ananas comosus) è un frutto tropicale succoso composto per circa l'86% da acqua, con all'incirca 10 g di zuccheri naturali per 100 g. In gelateria si usa come base di frutta fresca per sorbetto e gelato alla frutta, apportando acidità vivace, aroma e dolcezza moderata.AnguriaL'anguria (Citrullus lanatus) è un frutto ricco d'acqua e povero di solidi, usato come base di gusto del sorbetto all'anguria. Con circa il 91% di acqua e solo il ~6% di zucchero, porta un intenso gusto fresco ma pochissima struttura a una miscela per gelato.Araçá (guava brasiliana)L'araçá (Psidium cattleianum), noto come guava di Cattley o guava fragola, è un piccolo frutto nativo intensamente aromatico e molto acido. In gelateria funziona come apportatore di aroma e di PAC a basso contenuto di zuccheri e alta acidità, usato soprattutto in sorbetti e gelati alla frutta.Arancia rossaL'arancia rossa è un'arancia dolce a polpa rossa (Citrus x sinensis) il cui succo e la cui polpa apportano circa 9 g di zuccheri e il 13 percento di solidi totali ogni 100 g. In gelateria funziona soprattutto come base da sorbetto, portando acidità viva, colore naturale e un elevato carico anticongelante.AtemoyaL'atemoya è un frutto ibrido subtropicale dalla polpa cremosa (Annona cherimola x A. squamosa), con sentori di banana, vaniglia e ananas. In gelateria funziona come base aromatica esotica e delicata, apporta zuccheri naturali, corpo morbido e un forte carico anticongelante dovuto al glucosio e al fruttosio del frutto maturo.AvocadoL'avocado è un frutto a basso contenuto di zuccheri e ad alto contenuto di grassi (circa il 15% di olio monoinsaturo) usato come purea nel gelato. Apporta quasi nessun potere dolcificante o anticongelante, ma la sua polpa ricca aggiunge corpo, una sensazione cremosa in bocca e un naturale colore verde chiaro.BananaLa banana è un frutto tropicale morbido e aromatico usato come purea matura nel gelato. Ricca di zuccheri (saccarosio più glucosio e fruttosio liberi) e pectina, offre un sapore intenso, dolcezza naturale e un corpo liscio e cremoso.BergamottoIl bergamotto (Citrus bergamia) è un agrume molto aromatico e intensamente aspro, il cui succo è poverissimo di zuccheri (~2,5%) e ricchissimo di acidi. Nel gelato funziona come nota agrumata floreale e amara di grande intensità, soprattutto nei sorbetti, apportando quasi nessun PAC o POD proprio.Butiá (frutto della palma butia)Il butiá è il frutto acidulo e fibroso, dal sentore di albicocca, delle palme del genere Butia, native del Brasile meridionale e dell'Uruguay. In gelateria si comporta come un frutto di carattere povero di solidi e molto acido: tantissima acqua, zuccheri modesti e un gusto tropicale acidulo e vivace, da compensare con solidi e zuccheri aggiunti.CachiIl cachi (Diospyros kaki) è un dolce frutto autunnale la cui polpa è composta per circa l'81% da acqua e per il 13% da zuccheri, dominati da glucosio e fruttosio. Nel gelato funziona come base di frutta per sorbetto o gelato incentrato sulla frutta, apportando una dolcezza brillante e un abbassamento del punto di congelamento notevolmente alto per grammo di zucchero.Caja (mombin giallo)Il caja (Spondias mombin), noto in inglese come hog plum o yellow mombin, è un frutto tropicale aspro e aromatico della famiglia delle Anacardiaceae. In gelateria si usa come polpa surgelata per costruire una base da sorbetto intensamente profumata e molto acida, apportando soprattutto acqua e solidi modesti, ricchi di zuccheri riducenti.CiliegiaLa ciliegia dolce fresca (Prunus avium) è una drupa ricca di acqua e moderatamente dolce, usata in purea o in pezzi nel gelato e nel sorbetto. I suoi zuccheri sono dominati dal glucosio con una quota rilevante di sorbitolo, il che le dà un potere anticongelante (PAC) alto rispetto al carico zuccherino.Ciliegie sciroppateLe ciliegie sciroppate sono ciliegie dolci intere conservate in soluzione zuccherina, usate in gelateria come variegatura o inclusione. Portano gusto e colore di frutta e un carico zuccherino elevato, ricco di glucosio e fruttosio, che alza il potere anticongelante.CoccoLa polpa di cocco è la carne bianca (endosperma solido) del cocco maturo, usata in gelateria come polpa grattugiata fresca o pasta. È un ingrediente ricco di grassi e povero di zuccheri (~34% di grassi, ~6% di zucchero) che costruisce corpo e offre aroma tropicale, apportando pochissima dolcezza o potere anticongelante.Cocco Fresco GrattugiatoIl cocco fresco grattugiato è l'endosperma bianco (la polpa) crudo e grattugiato del cocco maturo (Cocos nucifera). Nel gelato è un'inclusione ricca di grassi e fibrosa che apporta un sapore intenso di cocco e un corpo compatto e masticabile più che dolcezza, dato che porta con sé solo circa 6 g di zucchero per 100 g.Datteri freschiI datteri freschi (morbidi, tipo Medjool) sono il frutto intero di Phoenix dactylifera usato in gelateria come dolcificante naturale e pasta aromatica. Circa due terzi del loro peso sono zuccheri, quasi interamente glucosio e fruttosio, il che dà loro un potere anticongelante molto elevato.Datteri secchiI datteri secchi sono il frutto essiccato al sole della palma da dattero (Phoenix dactylifera), composto per circa il 79% da solidi, di cui circa 64 g per 100 g sono zuccheri naturali. In gelateria funzionano come dolcificante naturale ad alta intensità e come pasta aromatica che alza il potere anticongelante (PAC).FeijoaLa feijoa (Acca sellowiana, detta anche guava ananas) è un frutto subtropicale aromatico dalla polpa verde, granulosa e dolce-acidula, che ricorda ananas, guava e menta. In gelateria funziona come purea di frutta aromatica a prevalenza di saccarosio per sorbetti e gelati alla frutta, con un potere dolcificante modesto e un moderato abbassamento del punto di congelamento.FicoIl fico (Ficus carica) è un frutto morbido e poco acido, senza nocciolo, i cui solidi sono quasi interamente glucosio e fruttosio: questo dà al gelato e al sorbetto di fico una dolcezza confettata e un potere anticongelante naturalmente alto rispetto al carico zuccherino.Fico d'IndiaIl fico d'India (ficodindia, tuna) è il frutto dolce e leggermente acidulo del cactus Opuntia ficus-indica, apprezzato nel sorbetto per la sua polpa dai colori gemma. Nel gelato agisce da base di frutta: quasi tutta acqua, con zuccheri riducenti che spingono il potere anticongelante ben oltre quello del saccarosio.FragolaLa fragola fresca è un frutto povero di solidi e ricco d'acqua (circa 91% di acqua, 9% di solidi) usato come base di sapore e di zucchero del sorbetto alla fragola e del gelato alla frutta. Il suo carico zuccherino modesto e ricco di fruttosio apporta una dolcezza tenue e un moderato abbassamento del punto di congelamento.Frutti Rossi MistiI frutti rossi misti sono una miscela di fragola, lampone, mora e ribes rosso usata come base aromatica e acida di sorbetto e gelato ai frutti rossi. Poveri di solidi e zucchero, con un profilo zuccherino netto e ricco di monosaccaridi.Frutto del drago (pitaya)Il frutto del drago (pitaya, Hylocereus spp.) è il frutto di un cactus tropicale, con polpa poco dolce e punteggiata di semini, composta per circa l'82% da acqua e con all'incirca l'11-12% di zuccheri semplici. In gelateria funziona come base fruttata ricca di acqua per sorbetti e gelati alla frutta dal magenta acceso o dal bianco maculato.Frutto della PassioneIl frutto della passione (maracuja) è un frutto tropicale intensamente aromatico e molto acido il cui succo/purea setacciato contiene circa il 13-15% di zuccheri ripartiti in modo quasi equo tra saccarosio, glucosio e fruttosio. Nel gelato agisce come potente aroma e forte ammorbidente della consistenza.Graviola (Guanabana)La graviola (guanabana, Annona muricata) è un frutto tropicale morbido e aromatico, dalla polpa bianca e cremosa e dal gusto dolce-acidulo che ricorda una crema. In gelateria funziona come base di frutta per sorbetto e gelato con latticini, apportando zuccheri, acidità gentile e una polpa naturalmente liscia e ricca d'acqua.GuabirobaLa guabiroba è un piccolo frutto aromatico giallo-verde degli alberi brasiliani del genere Campomanesia (Myrtaceae), dal sapore agrodolce, leggermente resinoso e simile alla guava. Nel gelato funziona come base di frutta per sorbetto o gelato alla frutta, apportando zuccheri, aroma e un potere anticongelante moderatamente alto dovuto ai suoi zuccheri dominati da glucosio e fruttosio.GuavaLa guava è una purea di frutto tropicale apprezzata nel gelato e nel sorbetto per il suo aroma intenso, muschiato e floreale e per il colore dal rosa al crema. Essendo un frutto ricco di zuccheri e acqua con modeste quantità di fibre e proteine, apporta sapore, dolcezza naturale e un notevole aumento del potere anticongelante (PAC) guidato dalla sua miscela zuccherina dominata dal fruttosio.KiwiIl kiwi verde è un frutto povero di zucchero e ricco di acidità (circa 16-17% di solidi totali, ~9% di zuccheri) apprezzato nel gelato e nel sorbetto per la sua vivace acidità e il vivido colore verde smeraldo. I suoi zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio, il che gli conferisce un effetto anticongelante insolitamente forte rispetto al suo carico zuccherino.LamponeIl lampone (Rubus idaeus) è una bacca rossa aromatica, povera di zuccheri e ricca di acidità, usata come base di gusto e colore per sorbetti e gelati alla frutta. I suoi solidi contenuti e il profilo zuccherino prevalentemente a base di glucosio e fruttosio ne fanno un ingrediente leggero e acidulo nella miscela.Lime di TahitiIl succo di lime di Tahiti (o lime persiano) e un succo di agrume molto acido e povero di zuccheri (Citrus latifolia), usato soprattutto nei sorbetti e nel gelato agli agrumi per apportare aromi vivaci e aciduli piu che dolcezza o corpo.LitchiIl litchi (Litchi chinensis) è un fragrante frutto subtropicale la cui polpa è composta per circa l'81% da acqua e per il 15-16% da zucchero, quasi interamente fruttosio e glucosio. Nel gelato agisce soprattutto come motore di aroma e potere anticongelante (PAC) nei sorbetti e nei gelati alla frutta.MandarinoIl mandarino (Citrus reticulata) è un agrume profumato e molto acido il cui succo fresco e la polpa portano nei sorbetti un aroma brillante e una dolcezza naturale. È composto per circa l'85% da acqua con circa il 10-11% di zuccheri, per cui si comporta come una base di gusto leggera e ricca d'acqua più che come apportatore di solidi.MangoIl mango è un frutto tropicale con nocciolo la cui polpa matura contiene circa il 14% di zuccheri e circa il 17% di solidi totali, il che lo rende una base naturalmente dolce e aromatica per sorbetti e gelati alla frutta. Il suo profilo zuccherino a prevalenza di saccarosio, con quote significative di fruttosio e glucosio, gli conferisce una consistenza morbida e facile da porzionare.MelaLa mela fresca (Malus domestica) è un frutto ad alto contenuto d'acqua e pochi solidi (~14,5% di solidi, ~10,4% di zuccheri), il cui profilo zuccherino dominato dal fruttosio le conferisce un potere anticongelante notevolmente elevato rispetto al suo carico di zucchero. In gelateria apporta solidi della frutta, dolcezza moderata e un PAC superiore alla media.MelogranoGli arilli e il succo di melograno (Punica granatum) sono un frutto acidulo e rubino i cui zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio liberi. Nel gelato si usa soprattutto per un vivace sorbetto, agendo come forte agente anticongelante naturale.MeloneIl melone (cantalupo/melone retato) è un frutto ricco di acqua e dominato dal saccarosio, usato per preparare gelato e sorbetto alla frutta delicati e aromatici. In una ricetta apporta acqua, zuccheri moderati e un forte potere anticongelante rispetto alla sua dolcezza.MirtilloIl mirtillo è una bacca povera di zuccheri e di solidi (circa 16% di solidi totali, 10% di zuccheri, grasso quasi nullo) che si usa in purea o in pezzi nel gelato e nel sorbetto. Il suo profilo zuccherino, con glucosio e fruttosio quasi in rapporto 1:1, gli conferisce un potere anticongelante elevato rispetto alla dolcezza che apporta.MoraLa mora (Rubus fruticosus agg.) è una bacca acidula e povera di zuccheri, usata soprattutto nel sorbetto e nel gelato alla frutta per il colore intenso, gli antociani e l'acidità vivace. Il suo profilo di glucosio e fruttosio alza l'abbassamento del punto di congelamento più della dolcezza.PapayaLa papaya (Carica papaya) è un frutto tropicale morbido e a basso contenuto di solidi i cui zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio. Nel gelato funziona come frutto da sorbetto, offrendo un elevato effetto anticongelante (PAC) rispetto alla sua dolcezza moderata.Pasta di guavaLa pasta di guava (goiabada) è un concentrato denso di polpa di guava e zucchero cotti a lungo, circa il 76% di solidi di cui quasi tutto zucchero. Nel gelato agisce da base concentrata di aroma di frutta e da dolcificante: apporta zuccheri, PAC e la morbidezza che ne deriva, con grassi e proteine trascurabili.Patata Dolce ViolaLa patata dolce viola (Ipomoea batatas) è una radice amidacea, ricca di antociani, usata nel gelato come colorante viola naturale e base di gusto dolce e terroso. Apporta un alto contenuto di solidi totali e struttura, ma solo un modesto tenore di zuccheri liberi, per cui irrigidisce la miscela più di quanto la addolcisca.PeraLa pera (Pyrus communis) è un pomo delicato e aromatico, composto per circa l'84% da acqua e il 16% da solidi, di cui circa il 10% è zucchero. Nel gelato regala una dolcezza delicata e floreale e, grazie al suo profilo zuccherino ricco di fruttosio più il sorbitolo naturale, una texture notevolmente morbida e porzionabile.PescaLa pesca (Prunus persica) è un frutto con nocciolo usato come purea nel gelato di frutta e nel sorbetto. È composta per circa l'88-89% da acqua con circa l'8% di zuccheri, apportando una dolcezza delicata, una lieve acidità e aromi delicati anziché corpo o grasso.Polpa di Açaí (10-14%)La polpa di açaí è il frutto frullato della palma amazzonica Euterpe oleracea. A differenza della maggior parte dei frutti usati nel gelato, è essenzialmente priva di zuccheri e ricca di grassi, per cui apporta struttura e colore antiossidante più che dolcezza o potere anticongelante.Polpa di cupuaçuIl cupuaçu (Theobroma grandiflorum) è una polpa di frutto amazzonico acidula e aromatica, parente stretta del cacao, usata come base di gusto e di solidi per sorbetti e gelati alla crema. Porta zuccheri moderati (circa 7%), acidità elevata e pectina abbondante.Polpa di Frutto della PassioneLa polpa di frutto della passione è la purea setacciata e senza semi della Passiflora edulis, un ingrediente tropicale intensamente aromatico e molto acido (~14-15 Brix) usato per aromatizzare sorbetti e gelato a base di latte. I suoi zuccheri ricchi di glucosio e fruttosio le conferiscono un elevato potere anticongelante rispetto alla dolcezza.PomodoroIl pomodoro è botanicamente un frutto composto per circa il 94-95% da acqua con appena circa 2,6 g di zucchero per 100 g. Nel gelato si comporta come un frutto molto acquoso e povero di zuccheri, apportando acidità brillante e umami più che dolcezza o struttura.Prugna RossaLa prugna rossa è la polpa frullata di cultivar di Prunus a buccia rossa, un frutto con nocciolo ricco d'acqua e mediamente acidulo, usato per aromatizzare e colorare gelati alla frutta e sorbetti. Apporta zuccheri naturali, un profilo vivace tra l'aspro e il dolce e un notevole contenuto di sorbitolo che aumenta il potere anticongelante.Purea di patata dolceLa purea di patata dolce è la radice di Ipomoea batatas cotta e schiacciata, usata come base vegetale nel gelato. Apporta circa il 21% di solidi totali, dolcezza naturale, un corpo amidaceo e vellutato e un sapore terroso e dolce, e funziona sia da ingrediente aromatico sia da agente di corpo e struttura.Purea di zuccaLa purea di zucca è polpa di zucca invernale cotta e passata, composta per circa il 90% da acqua e per circa il 10% da solidi totali. Nel gelato dà corpo, colore e una dolcezza tenue, comportandosi come una base di frutta povera di zuccheri e ricca di fibra.Scorza di LimoneLa scorza di limone è la parte esterna aromatica della buccia del limone (Citrus limon) grattugiata finemente, apprezzata nel gelato come aromatizzante naturale. È composta per circa l'82% da acqua con solidi modesti, per lo più fibra alimentare, e apporta un intenso aroma agrumato con zucchero, grasso e potere anticongelante trascurabili.Succo d'AranciaIl succo d'arancia è un ingrediente a base di frutta ricco d'acqua (circa l'88% di acqua, 8-9% di zuccheri) usato per aromatizzare sorbetti agli agrumi e gelati alla frutta. Apporta dolcezza e abbassamento del punto di congelamento ma essenzialmente nessun grasso, solido del latte o proteina.Succo di LimoneIl succo di limone è il succo fresco e acido del Citrus limon, composto per circa il 92% da acqua con solo ~2,5 g di zucchero e ~5-6 g di acido citrico per 100 g. Nel gelato funziona come base di gusto per il sorbetto al limone e come acidulante che ravviva le miscele di frutta e abbassa leggermente il punto di congelamento.Succo di Limone (Spremuto)Il succo di limone appena spremuto è un succo di agrume molto acido e acquoso (~92% acqua, ~2,5% zuccheri, ~5% acido citrico) usato nel gelato e nel sorbetto come acidulante naturale e ravvivatore di gusto.Succo di yuzuIl succo di yuzu è il succo intensamente aspro e molto aromatico del Citrus junos, un agrume giapponese. Nel gelato agisce come fonte di aroma e acidità a basso dosaggio più che come dolcificante o costruttore di corpo, poiché è quasi interamente acqua con pochissimi zuccheri.UmbuL'umbu è il frutto piccolo, verde e aspro di Spondias tuberosa, un albero resistente alla siccità della Caatinga semiarida brasiliana. In gelateria funziona come frutto da sorbetto molto acido e molto acquoso: povero di zuccheri e di grassi, porta acidità viva e acqua che alleggerisce il corpo, aggiungendo di suo poco POD e poco PAC.UvaL'uva è un frutto fresco la cui polpa è composta per circa l'80% da acqua e per il 16% da zucchero, ripartito quasi equamente tra glucosio e fruttosio. Nel gelato e nel sorbetto aggiunge una dolcezza delicata e, grazie al suo profilo zuccherino simile allo zucchero invertito, un forte effetto ammorbidente (anticongelante).Uva spinaL'uva spina (Ribes uva-crispa) è una bacca europea acidula e traslucida, composta per circa l'88% da acqua con appena il 6% circa di zuccheri: una purea di frutta povera di zuccheri e molto acida, perfetta per sorbetti e gelati alla frutta vivaci e taglienti.

Frutta secca, semi e paste

AnacardioL'anacardio (Anacardium occidentale) è un frutto secco oleoso usato in gelateria soprattutto come pasta tostata liscia. Apporta grasso, proteine e solidi non zuccherini che danno corpo e cremosità, con pochissimo zucchero proprio, quindi muove appena il bilancio degli zuccheri.Arachide tostataL'arachide tostata è una pasta 100% di arachidi tostate macinate (Arachis hypogaea), un ingrediente da semi oleosi apprezzato per l'intenso aroma tostato. Nel gelato funziona principalmente come veicolo di grassi e sapore anziché come dolcificante, aggiungendo ricchezza, corpo e una texture cremosa.BiscoffBiscoff è la crema spalmabile di biscotti caramellati (speculoos) di Lotus Bakeries: una pasta liscia e spalmabile di biscotti Biscoff macinati, olio vegetale e zucchero. Nel gelato è una pasta aromatica che porta note speziate di caramello tostato, con grassi e zuccheri in parti quasi uguali (circa 37% ciascuno).BrigadeiroIl brigadeiro è un dolce brasiliano ottenuto cuocendo lentamente il latte condensato zuccherato con cacao amaro in polvere e un poco di burro, fino a ricavarne un fudge denso. In gelateria funziona come pasta al cioccolato dolce e ricca di latte, oppure come variegato, e apporta zuccheri, solidi del latte e aroma di cacao.Burro di semi di girasoleIl burro di semi di girasole è una pasta liscia di semi di girasole tostati e macinati, con circa il 55% di grassi e completamente priva di frutta a guscio. Nel gelato appartiene alla famiglia delle paste di frutta secca e semi, e apporta aroma, ricchezza e solidi totali come alternativa adatta agli allergici rispetto ai burri di arachidi o di frutta a guscio.Cocco Essiccato GrattugiatoIl cocco essiccato grattugiato (cocco disidratato non zuccherato) è polpa di cocco grattugiata ed essiccata fino a circa il 3% di umidità, che lascia una scaglia ricca di solidi composta per circa due terzi di grasso. Nel gelato funziona come inclusione aromatica ricca di grassi e di fibra, non come dolcificante o modificatore del punto di congelamento.Crema di Marroni 20%La crema di marroni (crème de marrons / crema di marroni) è una crema spalmabile di castagne zuccherata: una purea vellutata di castagne cotte e zucchero, tipicamente profumata alla vaniglia. Nel gelato funziona come pasta aromatica e zuccherina insieme, regalando un profondo sapore di marrone più corpo dato dall'amido, senza apportare praticamente grasso.Farina di mandorleLa farina di mandorle si ottiene macinando finemente mandorle pelate ed è un ingrediente di frutta secca apprezzato in gelateria per l'aroma intenso di mandorla e per l'alto contenuto di grasso (~50%) e di proteine (~21%). Apporta corpo, rotondità e sapore di frutta secca aggiungendo pochissimo zucchero.Pasta di anacardiLa pasta di anacardi è composta al 100% da semi di anacardio tostati e macinati fino a ottenere un burro di frutta secca liscio e fluido. Nel gelato è una base aromatica ricca di grassi e proteine che aggiunge corpo, cremosità e una nota di frutta secca delicata, burrosa e dolce.Pasta di anacardi 100%La Pasta di anacardi 100% è puro seme di anacardio (Anacardium occidentale) macinato, senza zuccheri né oli aggiunti. Nel gelato funziona come base di gusto e di corpo ricca di grassi e proteine, apportando circa 47 g di grassi e 18 g di proteine per 100 g e quasi nessun potere anticongelante.Pasta di arachidiLa pasta di arachidi è composta al 100% da arachidi tostate macinate fino a diventare liscia, senza zucchero, sale o olio aggiunti. È per circa metà grasso e per un quarto proteine, e regala al gelato un sapore profondo di frutta secca e un corpo ricco apportando quasi nessuno zucchero.Pasta di arachidi (zuccherata)La pasta di arachidi zuccherata è arachide tostata macinata finemente e miscelata con saccarosio, tipicamente due terzi di arachide e un terzo di zucchero. Nel gelato regala sapore di frutta secca tostata, grasso ricco per il corpo e un contributo piccolo, guidato dal saccarosio, alla dolcezza e all'abbassamento del punto di congelamento.Pasta di arachidi 100%La Pasta di arachidi 100% è arachide tostata macinata pura, senza zucchero, olio o sale aggiunti. Nel gelato è una base di sapore ad alto contenuto di grasso e di proteine che costruisce corpo e ricchezza, contribuendo pochissimo alla dolcezza e all'abbassamento del punto di congelamento.Pasta di macadamiaLa pasta di macadamia è composta al 100% da noci di macadamia macinate: una pasta di frutta secca ultra ricca (~76% di grassi, ~8% di proteine) usata nel gelato come base di aroma e di grasso. Non contiene quasi zuccheri, quindi arricchisce corpo e cremosità senza spostare l'equilibrio degli zuccheri.Pasta di mandorle (non zuccherata)La pasta di mandorle non zuccherata è costituita al 100% da mandorle pelate macinate, senza zucchero aggiunto. Nel gelato è un ingrediente di sapore e di corpo ad alto contenuto di grasso e di solidi, che regala un carattere ricco di mandorla aggiungendo pochissima acqua e pochissimo zucchero.Pasta di mandorle (pura)La pasta di mandorle pura è costituita al 100% da mandorle macinate senza zucchero aggiunto, una pasta di frutta secca ricca e ad alto contenuto di grassi usata per aromatizzare e dare corpo al gelato. Apporta grassi, proteine e solidi aggiungendo quasi nessuna dolcezza o potere anticongelante.Pasta di nocciola (Piemonte IGP)Pasta pura di nocciole tostate del Piemonte IGP (Tonda Gentile), un prodotto 100% frutta secca senza zucchero o olio aggiunti. Nel gelato è un veicolo di sapore e grassi: ricca di grassi (~64%) e solidi (~97%), costruisce corpo e cremosità apportando quasi nulla alla dolcezza o al controllo del punto di congelamento.Pasta di noci del Brasile 100%La Pasta di noci del Brasile 100% è ottenuta da semi puri di noce del Brasile (Bertholletia excelsa) macinati a pietra, un ingrediente ricco di grasso (~66%) per sapore e corpo, usato per costruire un gelato di frutta secca senza latticini né zuccheri aggiunti.Pasta di pistacchio 100%La Pasta di pistacchio 100% è costituita da pistacchi puri tostati macinati fino a ottenere una pasta liscia, senza zucchero, olio o emulsionanti aggiunti. Nel gelato è il principale veicolo di sapore e grassi delle ricette al pistacchio, apportando ricco grasso di frutta secca e una piccola quantità di saccarosio naturale.Pasta gianduiaLa pasta gianduia è una preparazione piemontese concentrata di nocciole tostate, cacao e zucchero. Nel gelato regala il caratteristico sapore cioccolato-nocciola (gianduia) apportando allo stesso tempo grassi e zuccheri significativi alla miscela, arricchendo il corpo e ammorbidendo la texture.PistacchioIl pistacchio (Pistacia vera) usato nel gelato è una pasta di frutta secca pura e non zuccherata o il gheriglio macinato. È molto ricco di grassi (~45%) e proteine (~20%) con bassa umidità, quindi agisce principalmente come ingrediente apportatore di grassi e solidi che veicola sapore e ricchezza.Tahini (pasta di sesamo)Il tahini è una pasta di semi di sesamo macinati (in genere tostati e decorticati), circa 55% di grassi e 17% di proteine con quasi nessuno zucchero. Nel gelato è un ingrediente di sapore e corpo che aggiunge grassi e solidi totali apportando praticamente nessun potere anticongelante.TorroneIl torrone è un dolce duro di zucchero caramellato, miele e frutta secca tostata (di solito mandorla o nocciola) legati con albume montato. Nel gelato entra come semilavorato in pasta, spesso insieme a granella come inclusione, e porta un aroma di miele e frutta secca tostata oltre a un carico importante di zuccheri e solidi.

Grassi e oli

BurroIl burro è grasso del latte concentrato (circa 82% di grassi, 16% di acqua, 2% di solidi del latte non grassi). Nel gelato è una fonte di grassi densa e povera d'acqua usata per aumentare ricchezza e contenuto di grassi senza diluire la miscela.Burro chiarificato brasilianoIl burro chiarificato brasiliano è grasso del latte quasi puro (circa il 99% di grasso, all'incirca lo 0,5% di acqua) con l'acqua e la maggior parte dei solidi del latte eliminati con la cottura. Nel gelato è una fonte di grasso concentrata e anidra che aumenta ricchezza, corpo e cremosità senza aggiungere acqua o zucchero.Burro di cacaoIl burro di cacao è il grasso puro, giallo pallido, spremuto dalle fave di cacao tostate. Nel gelato è un ingrediente 100% grasso, privo di acqua, usato per aumentare il contenuto di grassi e aggiungere corpo, struttura e un pulito aroma di cacao senza aggiungere zuccheri o solidi del latte.Grasso vegetaleIl grasso vegetale è un grasso di origine vegetale purificato e anidro (tipicamente cocco, palma o palmisto, a volte in miscela) usato come fonte di grasso non lattiero nel gelato. È essenzialmente grasso al 100%, senza acqua, zuccheri, proteine o solidi del latte.Latte di Cocco (Light)Il latte di cocco light è un estratto di polpa di cocco maturo grattugiata, ridotto in grassi e diluito con acqua. Nel gelato agisce come fonte non lattiera di grasso e sapore, regalando carattere di cocco e corpo con molto meno grasso del latte di cocco intero e quasi nessun potere dolcificante o anticongelante.MargarinaLa margarina è un'emulsione acqua in olio di grassi vegetali (o misti) raffinati, con circa l'80-82% di grasso e all'incirca il 16-17% di acqua. Nel gelato agisce quasi soltanto come fonte di grasso, apportando ricchezza e corpo senza aggiungere zuccheri, solidi del latte o potere anticongelante.Olio di coccoL'olio di cocco è un grasso vegetale raffinato e anidro (~100% di grassi totali, senza acqua o solidi del latte) usato nel gelato e nei dessert gelati senza lattosio come sostituto del grasso del latte che veicola sapore, costruisce corpo e arricchisce la texture.Olio di girasoleL'olio di girasole è un grasso vegetale liquido raffinato, ottenuto dai semi di girasole, essenzialmente trigliceride al 100% senza acqua, zuccheri o proteine. Nei dessert gelati funziona da fonte di grasso puro non lattiero, che dà ricchezza e struttura al palato senza aggiungere dolcezza né potere anticongelante.Olio di olivaL'olio di oliva è un grasso vegetale puro (circa 100% lipidi, praticamente senza acqua, zuccheri o proteine) ottenuto dalla spremitura delle olive. Nel gelato funziona da fonte di grasso anidro che aggiunge ricchezza, aroma e una sensazione morbida al palato senza incidere sul punto di congelamento.

Latti vegetali

Latte condensato vegetaleIl latte condensato vegetale è un analogo completamente vegetale e senza latticini del latte condensato zuccherato, composto da zucchero, grasso vegetale (di solito cocco) e solidi derivati dall'amido. Nel gelato funge da base concentrata di zucchero e grasso per ricette vegane, apportando dolcezza, corpo e cremosità in un unico ingrediente.Latte di anacardiIl latte di anacardi è una bevanda vegetale ottenuta frullando gli anacardi con acqua e filtrando il composto. Nel gelato funge da base liquida neutra e leggermente cremosa per le formule vegetali, apportando pochissimi solidi, poco grasso e scarso potere dolcificante.Latte di avena (barista)Il latte di avena in versione barista è una bevanda all'avena trattata con enzimi e formulata con olio vegetale aggiunto e un regolatore di acidità, così da montare e vaporizzare come i latticini. Nel gelato serve come base liquida di origine vegetale, fornendo acqua, un po' di grasso e zucchero modesto al posto del latte vaccino.Latte di CastagneIl latte di castagne è una bevanda vegetale senza latticini ottenuta frullando castagne cotte o arrostite con acqua. È amidaceo, povero di grassi e solo lievemente dolce: apporta corpo e un delicato sapore di frutta secca più che ricchezza o dolcezza.Latte di coccoIl latte di cocco intero in lattina è il liquido spremuto dalla polpa di cocco grattugiata e dall'acqua, circa il 21% di grassi e il 74% di acqua. Nel gelato è la principale fonte di grasso e struttura per le formule senza latticini e vegane, sostituendo la panna.Latte di Cocco (Sococo)Il Latte di Cocco (Sococo) è il liquido intero in lattina spremuto dall'endosperma di cocco maturo grattugiato e diluito con acqua. Nel gelato è una base vegetale di grasso e acqua per formule al cocco e vegane, con all'incirca il 20% di grasso e quasi nessuno zucchero.Latte di Cocco in PolvereIl latte di cocco in polvere è latte di cocco essiccato a spruzzo: una fonte concentrata e senza latticini di grasso di cocco (circa 55-60%) e di solidi, usata per costruire corpo e sapore di cocco nei gelati vegani e al cocco. Non porta praticamente zucchero libero, quindi aggiunge struttura e ricchezza senza dolcezza né abbassamento del punto di congelamento.Latte di mandorla (commerciale)Il latte di mandorla commerciale è una bevanda vegetale pronta da bere ottenuta da mandorle macinate e acqua, circa il 97% di acqua con circa l'1% di grassi e lo 0,5% di proteine. Nel gelato serve come base liquida senza latticini, comportandosi quasi come acqua con un accenno di grasso e proteine.Latte di risoIl latte di riso è una bevanda vegetale ottenuta dal riso macinato, il cui amido viene idrolizzato per via enzimatica in zuccheri semplici e maltodestrine. Nel gelato funge da base liquida leggera, naturalmente dolce, priva di lattosio e di frutta secca, con pochissimi grassi e proteine.Latte di soia (non zuccherato)Il latte di soia non zuccherato è un latte vegetale ottenuto da semi di soia e acqua, senza zucchero aggiunto. Nel gelato serve come base liquida senza latticini, apportando acqua, proteine vegetali e un po' di grasso mentre aggiunge quasi nessuna dolcezza o potere anticongelante proprio.TofuIl tofu è cagliata di latte di soia coagulato, un panetto bianco e morbido composto per circa l'85% da acqua, con circa l'8% di proteine vegetali e il 5% di grassi. Nel gelato funziona da solido di base neutro e senza latticini, che dà corpo, cremosità e proteine alle ricette vegane e plant-based.

Latticini e Uova

Formaggio SpalmabileIl formaggio spalmabile è un formaggio fresco morbido e non stagionato ottenuto da panna e latte, all'incirca 34% di grasso, 6% di proteine e 54% di acqua. Nel gelato apporta il sapore della cheesecake insieme a ricchezza, corpo e una sottile nota lattica acidula.Latte in Polvere Intero (Premium)Il latte in polvere intero (WMP) è latte intero essiccato a spruzzo che fornisce all'incirca il 27% di grasso, il 26% di proteine e il 38% di lattosio in una polvere a lunga conservazione. Nel gelato è una fonte concentrata sia di grasso sia di solidi del latte non grassi (MSNF), usato per arricchire il corpo, aumentare la cremosità e mettere a punto la curva di congelamento senza aggiungere acqua.Latte Intero (Ricco)Il latte intero (ricco) è latte vaccino standardizzato a circa il 3.5% di grasso e il 12.5% di solidi totali. Nel gelato è il liquido di base principale, apportando acqua, grasso del latte e solidi del latte non grassi (MSNF: proteine, lattosio e minerali) che costruiscono corpo e una consistenza cremosa in bocca.Latte Intero in PolvereIl latte intero in polvere è latte vaccino intero essiccato a spruzzo (~97% di solidi), che fornisce grasso del latte, proteine del latte e lattosio in un unico ingrediente concentrato. Nel gelato aumenta contemporaneamente sia il grasso sia i solidi del latte non grassi (MSNF).Latte Magro in PolvereIl latte magro in polvere (NFDM), detto anche latte scremato in polvere, è latte scremato essiccato a spruzzo con all'incirca il 97% di solidi: circa il 36% di proteine, il 52% di lattosio e l'8% di minerali. Nel gelato è la principale fonte di solidi del latte non grassi (MSNF), che costruisce corpo, lega l'acqua libera e migliora la consistenza.Latte Parzialmente ScrematoIl latte parzialmente scremato è latte vaccino a cui è stata rimossa parte del grasso, lasciando circa l'1.5-1.8% di grasso e all'incirca il 10.5% di solidi totali. Nel gelato è la base liquida principale, apportando acqua, proteine del latte, lattosio e una dose moderata di grasso.Latte Scremato in PolvereIl latte scremato in polvere (latte magro essiccato) è latte vaccino scremato essiccato a spruzzo, circa il 96% di solidi totali di cui circa metà è lattosio, più ~35% di proteine del latte e ~8% di minerali. Nel gelato è la leva principale per i solidi del latte non grassi (MSNF), poiché aggiunge corpo, masticabilità e cremosità senza grasso.MascarponeIl mascarpone è un formaggio fresco italiano a base di panna con un tenore di grasso molto elevato (~44%) e solo modesti contenuti di proteine e lattosio. Nel gelato agisce come un concentrato di grasso caseario e un esaltatore di ricchezza, aggiungendo corpo, cremosità e una sottile nota lattica acidula.Panna Fresca 35%La panna fresca 35% è panna fluida standardizzata al 35% di grasso, all'incirca il 41% di solidi totali e il 59% di acqua. Nel gelato è la principale fonte di grasso butirrico e un veicolo naturale di solidi del latte non grassi, che apporta ricchezza, corpo e una consistenza in bocca liscia e avvolgente.

Latticini e uova

Base biancaLa Base bianca è la base al latte bilanciata del gelato italiano: la parte di latte, panna, zuccheri, solidi del latte e stabilizzante di una miscela, pronta per essere aromatizzata. Con circa 39,5% di solidi totali, 7,7% di grasso e 10,8% di solidi del latte non grassi (MSNF), è la fondazione neutra su cui si costruiscono paste, frutta e altri gusti.Concentrato Proteico del Latte 85Il Concentrato Proteico del Latte 85 (MPC85) è una polvere lattiera ad alto contenuto proteico, con circa l'81% di proteine del latte (tal quale, 85% su sostanza secca) e pochissimo lattosio. Nel gelato è una fonte concentrata di solidi del latte non grassi e di proteine, che aumenta corpo, stabilità dell'emulsione e cremosità senza apportare grasso né zuccheri significativi.Crème fraîcheLa crème fraîche è una panna densa e maturata, fermentata con batteri lattici e tipicamente standardizzata al 30% di grassi. Nel gelato agisce come componente lattiera ricca di grasso e leggermente acidula, che arricchisce il corpo aggiungendo una delicata nota acida.Dulce de leche (in lattina)Il dulce de leche è una pasta di latte concentrato zuccherato e caramellato (circa il 71% di solidi) usata come base aromatica pronta all'uso nel gelato. Apporta solidi lattieri, saccarosio, grasso e un profondo aroma di Maillard in un unico ingrediente.Dulce de Leche RoccaIl Dulce de Leche Rocca è una pasta di latte zuccherato caramellato (doce de leite brasiliano del Minas Gerais). Nel gelato agisce come aroma e variegato a base lattiera, regalando note profonde di caramello, molto zucchero, solidi del latte e una piccola quantità di grasso del latte.Formaggio cremoso (fresco)Il formaggio cremoso è un formaggio fresco non stagionato ottenuto da panna e latte, per legge con almeno il 33% di grasso del latte e non più del 55% di umidità. Nel gelato agisce come latticino ricco che alza grasso e solidi del latte, aggiunge una nota lattica acidula e definisce i gusti in stile cheesecake.KefirIl kefir è una bevanda di latte fermentato dal gusto acidulo, ottenuta con i granuli di kefir, una comunità simbiotica di batteri lattici e lieviti. Per composizione è vicino al latte, quindi nel gelato si comporta come un latte acidulo: apporta solidi del latte non grassi e acqua, poco grasso, lattosio residuo e una vivace acidità lattica.Latte condensatoIl latte condensato zuccherato è latte vaccino concentrato per evaporazione con circa il 44-45% di saccarosio aggiunto, che dà uno sciroppo lattiero viscoso e intensamente dolce, composto per circa il 73% da solidi. Nel gelato apporta solidi del latte, grasso e zucchero contemporaneamente in un unico ingrediente a lunga conservazione.Latte condensato (denso)Il latte condensato zuccherato denso è latte intero concentrato con saccarosio aggiunto fino a circa il 74% di solidi. Nel gelato è una fonte concentrata di zucchero, solidi del latte non grassi e sapore lattiero, apportando dolcezza, corpo e una nota lattiera tendente al caramello in un unico ingrediente.Latte condensato scrematoIl latte condensato scremato (senza grassi) è latte vaccino a cui è stato tolto il grasso butirrico, concentrato per evaporazione e conservato con una forte dose di saccarosio aggiunto. Nel gelato apporta solidi del latte (MSNF), zucchero e corpo in un unico ingrediente, senza aggiungere grasso.Latte di bufalaIl latte di bufala è il latte intero della bufala d'acqua (Bubalus bubalis), all'incirca due volte più ricco di grassi e di solidi totali rispetto al latte vaccino. Nel gelato funziona come una base casearia naturalmente concentrata, che porta grasso e solidi del latte elevati per un corpo denso e cremoso.Latte interoIl latte vaccino intero è il liquido fondamentale della maggior parte delle basi di gelato, poiché fornisce acqua, grasso del latte e solidi del latte non grassi (MSNF). In bilanciamento si standardizza al 3,5% di grasso, 9% di MSNF e 12,5% di solidi totali.Latte scrematoIl latte scremato (senza grassi) è latte intero a cui viene rimosso il grasso di burro, lasciando circa il 9% di solidi del latte non grassi in sospensione in circa il 91% di acqua. Nel gelato è la base liquida magra, che apporta MSNF (proteine, lattosio, minerali) e controllo del punto di congelamento praticamente senza grassi.Mascarpone (fresco)Il mascarpone è un ricco formaggio fresco italiano ottenuto acidificando la panna, con circa il 44% di grassi e il 52% di solidi totali. Nel gelato agisce come ingrediente concentrato di grasso lattiero e di aroma, apportando corpo e una nota cremosa e acidula, mentre contribuisce quasi per nulla al potere anticongelante.Panna 35%La panna è la frazione grassa concentrata del latte vaccino, qui standardizzata al 35% di grasso del latte con circa il 5-6% di solidi del latte non grassi e il resto acqua. Nel gelato è il principale veicolo del grasso di burro, poiché costruisce ricchezza, corpo e rilascio degli aromi aggiungendo quasi nessuna dolcezza.Panna densa 40%La panna densa standardizzata al 40% di grasso del latte è il principale veicolo di grasso in una base di gelato. Apporta abbondante grasso del latte più una piccola quantità di solidi del latte non grassi e lattosio, con quasi nessuna dolcezza e un potere anticongelante molto ridotto.Panna densa 45%La panna densa standardizzata al 45% di grasso del latte è una panna ad alto tenore di grasso usata per aumentare grasso e ricchezza nel gelato e nell'ice cream. Oltre al grasso apporta circa il 4,7% di solidi del latte non grassi (proteine, lattosio, minerali) e all'incirca il 50% di acqua.Panna densa 48%La panna densa al 48% di grasso butirrico è una panna ad alto tenore di grasso usata come principale fonte di grasso nel gelato e nell'ice cream. Apporta grasso del latte abbondante più una piccola quantità di solidi del latte non grassi (proteine, lattosio, minerali), aggiungendo poca acqua.Panna fresca 38%La panna fresca al 38% di grassi è la panna fluida separata dal latte intero, apprezzata nel gelato come principale fonte di grasso butirrico e di un corpo ricco e lattiginoso. Apporta grasso, solidi del latte non grassi e una piccola quantità di lattosio.Panna UHT 17%La panna UHT al 17% di grasso del latte è una panna sterilizzata in stile leggero. Nel gelato è una fonte primaria di grasso butirrico che apporta anche plasma del latte (acqua, lattosio, proteine), aumentando grasso e ricchezza e fornendo un modesto potere anticongelante dal suo lattosio.Panna UHT 25%La panna UHT standardizzata al 25% di grasso del latte è una panna a lunga conservazione usata nel gelato come fonte concentrata di grasso butirrico. Apporta ricchezza e corpo cremoso aggiungendo un minimo di solidi del latte non grassi.ParmigianoIl parmigiano è un formaggio duro e stagionato di latte vaccino, apprezzato per il suo intenso umami, l'alto contenuto proteico e l'assenza pressoché totale di lattosio. Nel gelato è un ingrediente salato/gastronomico che aggiunge grasso del latte, corpo denso e sapore guidato dal sale anziché dolcezza.Proteine del siero 80%Il concentrato di proteine del siero 80% (WPC80) è una polvere casearia essiccata a spray che contiene circa l'80% di proteine, ottenuta per ultrafiltrazione del siero dolce di caseificazione. Nel gelato agisce come fonte concentrata di MSNF (solidi del latte non grassi) e di proteine, aumentando corpo, capacità di legare acqua ed emulsione senza aggiungere molto lattosio né dolcezza.QuarkIl quark è un formaggio fresco a pasta molle non stagionato, ottenuto per coagulazione acida (lattica) del latte e successivo spurgo della maggior parte del siero. Nel gelato è una base di formaggio fresco ricca di proteine e dalla nota acidula (circa 10% di grassi, 9-10% di proteine, ~24% di solidi totali), usata per i gusti in stile cheesecake e per le note fresche e lattiche.RicottaLa ricotta è un formaggio fresco e morbido di siero, ottenuto ricuocendo il siero di caseificazione per far coagulare le proteine residue. Nel gelato apporta proteine del latte, corpo e una delicata nota acidula lattica, contribuendo quasi nulla in termini di dolcezza e poco in termini di potere anticongelante.Ricotta di pecoraLa ricotta di pecora è un latticino fresco di siero ottenuto dal latte di pecora, con all'incirca il 26% di solidi totali, l'11-12% di grasso e il 9-10% di proteine per 100 g. Nel gelato funge da apportatore di solidi lattieri, aggiungendo grasso del latte e proteine più una caratteristica nota lattica, leggermente dolce e acidula.Ricotta vaccinaLa ricotta vaccina è un formaggio fresco di siero morbido ottenuto da latte di vacca, ricco di proteine e grasso del latte e povero di zuccheri. Nel gelato apporta MSNF, grasso e una fresca nota acidula di latticino, aggiungendo quasi nessuna dolcezza né potere anticongelante.Tuorlo d'uovoIl tuorlo d'uovo è un emulsionante ricco di grasso e proteine usato nel gelato in stile crema (custard). È composto per circa il 50% di solidi, ~32% di grasso e ~16% di proteine, e la sua lecitina naturale lega grasso e acqua per un corpo più liscio e ricco.Uovo interoL'uovo intero è un ingrediente naturale da base custard che apporta grasso, proteine e fosfolipidi del tuorlo (lecitina) al gelato. Aggiunge corpo e un aroma ricco e agisce da emulsionante, ma non contribuisce zucchero e quindi né potere dolcificante né anticongelante.Yogurt grecoLo yogurt greco è latte fermentato colato (concentrato) con all'incirca il doppio delle proteine e circa la metà dello zucchero dello yogurt normale. Nel gelato aggiunge fresca nota acidula, corpo ricco di proteine e solidi totali contribuendo con quasi nessuna dolcezza e solo un lieve potere anticongelante.Yogurt interoLo yogurt intero è latte intero fermentato dal sapore acidulo e aspro, con circa il 3,25% di grasso del latte e l'8,85% di solidi del latte non grassi. Nel gelato funge da base lattiera parziale o totale, apportando grasso del latte, proteine e lattosio più la nota acida lattica che definisce il frozen yogurt.Yogurt magroLo yogurt bianco magro (da latte scremato) è latte scremato fermentato praticamente privo di grassi (circa 0,2%), con circa il 14% di solidi totali e il 5,7% di proteine. Nel gelato è l'ingrediente che definisce le basi frozen yogurt, apportando nota acidula, solidi del latte e lattosio mantenendo il grasso vicino allo zero.Yogurt naturaleLo yogurt naturale è yogurt bianco non zuccherato di latte intero: latte fermentato composto per circa l'88% di acqua e il 12% di solidi (grasso del latte, proteine, lattosio e minerali). Nel gelato aggiunge una fresca nota acida e acidula, un corpo leggero dai solidi del latte e un piccolo contributo anticongelante dal lattosio.Yogurt parzialmente scrematoLo yogurt bianco parzialmente scremato è latte fermentato con fermenti lattici vivi, con circa l'1,7% di grasso e il 15% di solidi totali. Nel gelato è l'ingrediente che definisce il frozen yogurt, aggiungendo solidi del latte, corpo delicato e una pulita nota acidula lattica mentre contribuisce con poco zucchero o potere anticongelante.

Prodotti da forno e preparati

Croccante di arachidi (Paçoca)Il croccante di arachidi (la paçoca brasiliana) è un dolce duro o friabile di arachidi tostate e saccarosio caramellato. Nel gelato funziona come pasta aromatizzante, variegatura o inclusione croccante, apportando il grasso e le proteine dell'arachide tostata e una spinta di dolcezza.CroissantIl croissant è un prodotto sfogliato di frumento e burro usato nel gelato come base aromatica e come inclusione, con circa il 77% di solidi, il 21% di grasso del burro e un carattere burroso e leggermente caramellato. In una miscela da gelato si comporta come un solido ricco di grasso e di amido e con zuccheri contenuti.SavoiardiI savoiardi sono biscotti leggeri e asciutti, dei bastoncini di pan di Spagna a base di uova, farina e zucchero. Nel gelato funzionano come inclusione croccante oppure inzuppata, soprattutto nei gusti in stile tiramisù, e apportano dolcezza, consistenza spugnosa e una nota di forno e di uovo.

Proteine e integratori

Albume d'uovoL'albume d'uovo è un ingrediente a base di proteine e acqua, composto per circa l'88% di acqua e l'11% di proteine con grasso e zucchero trascurabili. Nel gelato funziona come agente schiumogeno, aerante e strutturante più che come fonte di solidi o dolcezza.

Stabilizzanti e fibre

Alginato di sodioL'alginato di sodio (E401) è un idrocolloide polisaccaridico ricavato dalle alghe, usato come stabilizzante e addensante. Nel gelato lega l'acqua libera, controlla la crescita dei cristalli di ghiaccio e aumenta il corpo senza aggiungere zucchero, grassi o dolcezza.Amido di maisL'amido di mais è una polvere di carboidrati raffinati estratta dall'endosperma del mais (Zea mays), composta quasi interamente da amilosio e amilopectina. Nel gelato agisce come addensante e agente strutturante che lega l'acqua libera e aumenta il corpo senza apportare dolcezza e senza abbassare il punto di congelamento.Carragenina kappaLa carragenina kappa (E407) è un polisaccaride galattano solfatato estratto da alghe rosse. Nel gelato agisce da stabilizzante secondario (ausiliario), reagendo con la caseina del latte per prevenire la separazione del siero e controllando la crescita dei cristalli di ghiaccio per un corpo più liscio.Carragenina lambdaLa carragenina lambda è un polisaccaride non gelificante, solubile in acqua fredda e calda, estratto da alghe rosse. Nel gelato agisce da stabilizzante secondario che lega acqua e caseina per dare corpo e cremosità senza gelificare la miscela.Farina di risoLa farina di riso è una polvere fine e senza glutine macinata da riso bianco o integrale, composta quasi interamente da amido (circa 80-84%) con pochi zuccheri e pochi grassi. Nel gelato agisce come addensante naturale a base di amido e come apportatore di corpo, non come dolcificante.Farina di semi di carrubeLa farina di semi di carrube, ovvero la gomma di carruba (E410), è un idrocolloide galattomannano naturale macinato dall'endosperma dei semi di carrubo (Ceratonia siliqua). Nel gelato è uno stabilizzante, non un dolcificante, usato per legare l'acqua, aumentare la viscosità e controllare la crescita dei cristalli di ghiaccio.Farina di semi di guarLa farina di semi di guar (gomma di guar, E412) è un polisaccaride galattomannano macinato dall'endosperma dei semi di Cyamopsis tetragonolobus. Nel gelato agisce puramente come stabilizzante, legando l'acqua libera e aumentando la viscosità a dosaggi molto bassi senza aggiungere dolcezza né abbassare il punto di congelamento.Farina di semi di taraLa farina di semi di tara (gomma di tara, E417) è uno stabilizzante galattomannano macinato dall'endosperma dei semi dell'albero di tara. Nel gelato lega l'acqua libera, rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio e dà un corpo pulito e cremoso senza apportare dolcezza e senza abbassare il punto di congelamento.Gelatina in polvereLa gelatina in polvere è una proteina quasi pura (circa 85-88%) ricavata da collagene parzialmente idrolizzato. Nel gelato agisce come stabilizzante gelificante: lega l'acqua libera e costruisce corpo senza apportare zuccheri, grassi o abbassamento del punto di congelamento.Gomma di taraLa gomma di tara (E417) è uno stabilizzante galattomannano di origine vegetale macinato dai semi dell'albero di tara. Nel gelato addensa la fase acquosa non congelata, controlla la crescita dei cristalli di ghiaccio e dà corpo a dosaggi bassissimi, senza apportare zuccheri, grassi o dolcezza.Gomma xantanaLa gomma xantana è un polisaccaride di origine microbica ad alto peso molecolare usato come addensante e stabilizzante solubile a freddo. Nel gelato costruisce viscosità, tiene in sospensione i solidi e rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio, dando corpo senza apportare dolcezza e senza abbassare il punto di congelamento.Inulina (fibra vegetale)L'inulina è una fibra prebiotica solubile estratta dalla radice di cicoria, usata nel gelato come agente di corpo e riempimento che aggiunge solidi totali e una texture cremosa senza apportare zucchero, dolcezza, grassi o abbassamento del punto di congelamento.Lecitina di soiaLa lecitina di soia è un emulsionante ricavato dalla soia, composto quasi interamente da fosfolipidi e da olio di soia residuo. Nel gelato destabilizza il grasso e stabilizza l'interfaccia acqua/grasso, favorendo un corpo più liscio, più asciutto e meglio emulsionato, senza apportare dolcezza né incidere sul punto di congelamento.Mono e digliceridiI mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono l'emulsionante dominante nel gelato artigianale e industriale. Sono gliceridi anidri che spiazzano le proteine del latte dalla superficie dei globuli di grasso, favorendo la coalescenza parziale che costruisce una rete di grasso stabile e una texture cremosa, asciutta e capace di mantenere la forma.Pectina HMLa pectina ad alto metossile (HM) è un polisaccaride di origine vegetale, una fibra solubile con scheletro di acido galatturonico, usata nel gelato e nel sorbetto come stabilizzante e addensante. Dà corpo e cremosità e rallenta la fusione senza apportare zucchero, dolcezza né abbassamento del punto di congelamento.Pectina LMLa pectina a basso metossile (LM) è uno stabilizzante polisaccaridico e fibra solubile ricavato da agrumi o mele. Nel gelato e nel sorbetto lega l'acqua libera, aumenta viscosità e corpo e rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio, per una pallina più liscia e più stabile al calore.Polidestrosio (fibra)Il polidestrosio è un polimero del glucosio a reticolazione casuale, ipocalorico (con piccole quote di sorbitolo e acido citrico), usato come agente di carica a base di fibra solubile e privo di dolcezza. In gelateria alza i solidi totali e il corpo e fornisce un abbassamento moderato del punto di congelamento senza aggiungere dolcezza.Stabilizzante (neutro)Uno stabilizzante neutro è una miscela secca di idrocolloidi alimentari (tipicamente farina di semi di carrube, gomma di guar e carragenina) aggiunta alla miscela del gelato in quantità minime per legare l'acqua libera, controllare la crescita dei cristalli di ghiaccio e dare corpo. Viene conteggiato come solidi secchi inerti quasi al 100% e non aggiunge zucchero, grassi o solidi del latte.Tuorlo pastorizzatoIl tuorlo d'uovo pastorizzato è un emulsionante liquido per il gelato in stile crema (custard), che apporta ~45% di solidi composti per circa il 60% da grasso e ricchi di lecitina naturale. Lega acqua e grasso per un'emulsione più liscia, densa e stabile, più che dolcificare o abbassare il punto di congelamento.

Verdure e altri

AcquaL'acqua è il solvente puro e la fase continua di ogni miscela di gelato, e apporta il 100% di acqua e zero solidi ogni 100 g. È il mezzo che congela in cristalli di ghiaccio, non un apporto di solidi o di dolcezza.CarotaLa carota (Daucus carota) è un ortaggio da radice ricco di saccarosio, per circa l'88% acqua e il 12% solidi, usato nel gelato e nel sorbetto come purea o succo per dare un gusto dolce e terroso e un colore arancione naturale dovuto al betacarotene.Farina di frumentoLa farina di frumento è una polvere fine macinata dal grano, circa 88% di solidi secchi in prevalenza amido (circa 73%) con circa 10% di proteine (che formano glutine) e solo tracce di zuccheri liberi. Nel gelato è un addensante funzionale, non un dolcificante né un modificatore del punto di congelamento.Piselli cottiI piselli cotti sono piselli verdi (Pisum sativum) lessati e scolati, usati come base in purea per gelati e sorbetti salati o d'autore. Apportano solidi vegetali, proteine e fibra con zuccheri naturali solo modesti, quindi il loro impatto sul punto di congelamento e sulla dolcezza resta contenuto.Piselli secchiI piselli secchi (Pisum sativum, semi maturi) sono un legume ricco di proteine e amido con appena l'11% circa di umidità. Nel gelato servono da fonte vegetale di corpo e proteine o da base aromatica, non da dolcificante: apportano solidi, amido, proteine e pochissimo zucchero.SaleIl sale (cloruro di sodio) è un minerale cristallino puro usato nel gelato in quantità minime come esaltatore di sapidità. Non apporta zucchero, grassi o dolcezza, ma possiede il potere anticongelante più alto tra gli ingredienti comuni di una miscela.

Zuccheri e Dolcificanti

AllulosioL'allulosio (D-psicosio) è un monosaccaride raro usato nel gelato come sostituto parziale dello zucchero. È dolce circa il 70% rispetto al saccarosio, ma abbassa il punto di congelamento molto più marcatamente (PAC ~190), il che permette di ammorbidire una miscela senza dolcificarla troppo.EritritoloL'eritritolo e un polialcol (poliolo) cristallino quasi privo di calorie usato nel gelato e nel sorbetto come sostituto parziale dello zucchero. Apporta solidi e un forte abbassamento del punto di congelamento, aggiungendo pero solo circa il 70% della dolcezza del saccarosio.Glucosio in PolvereIl glucosio in polvere e sciroppo di glucosio essiccato a spruzzo (atomizzato), una miscela di carboidrati fine e quasi priva di umidita composta da glucosio, maltosio e saccaridi superiori. Nel gelato e uno zucchero poco dolce che apporta solidi, rassoda la struttura e modera il comportamento in congelamento.Glucosio LiquidoIl glucosio liquido è uno sciroppo denso e trasparente derivato dall'amido (DE 42) che contiene circa l'80% di solidi saccaridici e il 20% di acqua. Nel gelato è uno zucchero correttore: aggiunge corpo e solidi totali contribuendo con molta meno dolcezza e molto meno abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio.IMO 900 + Taumatina (Moonsugar)Moonsugar è una miscela di marca sostitutiva dello zucchero in rapporto 1:1, costruita su una base di isomaltooligosaccaridi (IMO) e corretta nella dolcezza con taumatina e glicosidi steviolici. Nel gelato apporta solidi di carboidrati e corpo con un moderato abbassamento del punto di congelamento, permettendoti di ridurre lo zucchero aggiunto mantenendo la struttura e una dolcezza vicina a quella del saccarosio.Inulina HPL'inulina HP è un'inulina di radice di cicoria a catena lunga altamente purificata (grado di polimerizzazione medio >= 23), una fibra alimentare fruttana non digeribile. Nel gelato lavora da agente di riempimento e sostituto di grassi e zuccheri: aggiunge corpo, cremosità e solidi totali con quasi nessuna dolcezza e un abbassamento minimo del punto di congelamento.Inulina Nativa di CicoriaL'inulina nativa di cicoria è una polvere di fruttani prebiotici purificata (una fibra, non un vero zucchero) usata nel gelato come sostituto dei grassi e agente di corpo. Aggiunge solidi dalla fusione morbida e cremosità con solo il 10% circa della dolcezza del saccarosio.IsomaltoL'isomalto è un dolcificante di carica del gruppo dei polialcoli (polioli) ottenuto dallo zucchero di barbabietola, dolce circa la metà del saccarosio. Nel gelato sostituisce parte del saccarosio per ridurre dolcezza e calorie aggiungendo corpo, con un abbassamento solo lieve del punto di congelamento.LattosioIl lattosio è lo zucchero disaccaride naturale del latte (glucosio + galattosio), venduto come una fine polvere bianca anidra che è per circa il 100% solidi zuccherini. Nel gelato è un dolcificante debole ma un abbassatore del punto di congelamento a piena potenza.MaltitoloIl maltitolo e un polialcol (poliolo) disaccaride dolce circa l'85-90% come il saccarosio. Nel gelato agisce come dolcificante di massa senza zucchero che imita la struttura e il comportamento in congelamento del saccarosio, il che lo rende un pilastro delle formule senza zuccheri aggiunti.Maltodestrina (anidra)La maltodestrina è un polimero di carboidrati a bassa dolcezza (DE inferiore a 20) ottenuto per idrolisi parziale dell'amido. Nel gelato è un apportatore di solidi: alza i solidi totali e migliora il corpo aggiungendo poca dolcezza e solo un lieve abbassamento del punto di congelamento.Maltodestrina DE 12La maltodestrina DE 12 è un idrolizzato di amido a bassa dolcezza, derivato da mais o frumento, usato nel gelato come agente di riempimento per alzare i solidi totali senza aggiungere molta dolcezza né potere anticongelante. Con un POD di ~15 e un PAC di ~23 (saccarosio = 100) rassoda corpo e struttura lasciando quasi intatto l'equilibrio degli zuccheri e del congelamento.Maltodestrina DE 18La maltodestrina DE 18 è un idrolizzato di amido a bassa dolcezza essiccato a spruzzo (destrosio equivalente 18), usato nel gelato e nei sorbetti come solido di riempimento che alza i solidi totali e il corpo senza apportare dolcezza apprezzabile né abbassamento del punto di congelamento.Melassa di CannaLa melassa di canna è lo sciroppo scuro e viscoso che resta dopo la cristallizzazione del saccarosio dal succo di canna. Nel gelato agisce come uno zucchero fortemente aromatico che apporta colore, minerali e un elevato potere anticongelante grazie al suo contenuto di zucchero invertito.MieleIl miele è uno sciroppo naturale di zucchero invertito prodotto dalle api, all'incirca 82% di zuccheri (con il fruttosio che supera leggermente il glucosio) e 18% di acqua. Nel gelato agisce come uno zucchero ad alto potere anticongelante e ad alta dolcezza che apporta anche un caratteristico sapore floreale.PolidestrosioIl polidestrosio (E1200) è una fibra polimerica del glucosio, solubile in acqua e priva di dolcezza, usata nel gelato come agente di carica ipocalorico che alza solidi totali e corpo apportando solo una dolcezza lieve e un abbassamento moderato del punto di congelamento: per questo è un ingrediente prediletto nelle formule a ridotto contenuto di zucchero e ad alto contenuto di fibra.Sciroppo (Monin)Lo sciroppo Monin è uno sciroppo aromatizzato di zucchero di canna (~65 Brix) usato come dolcificante liquido e veicolo di sapore. Nel gelato si comporta essenzialmente come una soluzione di saccarosio, apportando solidi zuccherini, dolcezza (POD) e abbassamento del punto di congelamento (PAC).Sciroppo d'AceroLo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale ottenuto concentrando la linfa dell'acero da zucchero fino a circa il 66-68% di zucchero e il 33% di acqua. Quasi tutto quello zucchero è saccarosio, quindi nel gelato si comporta in modo molto simile allo zucchero da tavola per potere dolcificante (POD) e abbassamento del punto di congelamento (PAC), portando però il suo sapore e colore distintivi.Sciroppo di AgaveLo sciroppo di agave è un dolcificante vegetale concentrato (circa 77% di solidi e 23% di acqua) i cui zuccheri sono per lo più fruttosio libero con un po' di glucosio. Nel gelato funziona come uno zucchero liquido ricco di fruttosio che aggiunge dolcezza e abbassa fortemente il punto di congelamento, mantenendo la miscela morbida e facile da porzionare.Sciroppo di GlucosioLo sciroppo di glucosio è un dolcificante liquido derivato dall'amido (in genere ~42 DE, mantenuto all'80% di solidi secchi) usato nel gelato per aggiungere solidi che costruiscono corpo apportando molta meno dolcezza del saccarosio. La sua miscela di glucosio, maltosio e saccaridi superiori frena la crescita dei cristalli di ghiaccio e la cristallizzazione del lattosio.Sciroppo di Glucosio DE 42Lo sciroppo di glucosio DE 42 è uno sciroppo di amido a conversione normale, ottenuto per idrolisi acida o acido-enzimatica (in genere da mais), con un DE (destrosio equivalente) di circa 42 e all'incirca l'80% di solidi secchi. Nel gelato è uno zucchero di riempimento e di struttura: apporta solidi e potere anticristallizzante con una dolcezza solo moderata.Sciroppo di glucosio DE21Lo sciroppo di glucosio DE21 è un dolcificante liquido a bassa conversione ottenuto dall'amido (circa 80% di sostanza secca), i cui polimeri di glucosio ad alto peso molecolare danno corpo e struttura al gelato apportando però una dolcezza modesta e uno scarso abbassamento del punto di congelamento.Sciroppo di glucosio DE33Lo sciroppo di glucosio DE33 è uno sciroppo a bassa conversione ottenuto dall'amido (circa 80% di sostanza secca), i cui solidi glucidici sono soprattutto maltosio e destrine con poco destrosio libero. In gelateria costruisce corpo e solidi, aggiunge struttura e potere anticristallizzante, apportando poca dolcezza e un abbassamento del punto di congelamento solo moderato.Sciroppo di glucosio DE60Lo sciroppo di glucosio DE60 è un dolcificante liquido ottenuto dall'amido, con uno spettro equilibrato di glucosio, maltosio e maltotriosio. Nel gelato abbassa moderatamente il punto di congelamento apportando una dolcezza contenuta, e migliora spatolabilità e corpo.Sciroppo di MaisLo sciroppo di mais è uno sciroppo di glucosio liquido ottenuto idrolizzando l'amido di mais, in genere intorno a 42 DE e circa il 78% di solidi. Nel gelato è uno zucchero a bassa dolcezza che aggiunge corpo e solidi totali abbassando moderatamente il punto di congelamento.Sciroppo di riso integraleLo sciroppo di riso integrale è un dolcificante liquido ricco di maltosio, ottenuto per scissione enzimatica dell'amido del riso cotto. Nel gelato si comporta come uno zucchero secondario in stile sciroppo di glucosio: basso potere dolcificante, abbassamento moderato del punto di congelamento e corpo in più.SorbitoloIl sorbitolo è un polialcol (poliolo) a sei atomi di carbonio ottenuto per idrogenazione del glucosio, usato nel gelato come dolcificante senza zucchero, umettante e potente abbassatore del punto di congelamento, capace di mantenere morbide e spatolabili le formule a ridotto contenuto di zucchero o senza zucchero.Stevia in PolvereLa stevia in polvere e un dolcificante naturale purificato composto da glicosidi steviolici estratti dalla foglia di Stevia rebaudiana. Nel gelato offre una dolcezza intensa (circa 300 volte il saccarosio) con zero calorie, zero massa zuccherina e un effetto praticamente nullo sul punto di congelamento, percio si usa per sostituire parte del potere dolcificante dello zucchero senza cambiare la struttura.SucralosioIl sucralosio e un dolcificante ad alta intensita non calorico, un disaccaride clorurato circa 600 volte piu dolce del saccarosio. Nel gelato apporta dolcezza (POD) senza aggiungere solidi, massa zuccherina o abbassamento del punto di congelamento.TrealosioIl trealosio è un disaccaride non riducente formato da due unità di glucosio, venduto come polvere cristallina. Nel gelato agisce come uno zucchero poco dolce e ad alto contenuto di solidi, che abbassa il punto di congelamento quasi esattamente come il saccarosio aggiungendo però poca dolcezza percepita.TrimolineIl Trimoline e uno sciroppo commerciale di zucchero invertito (glucosio + fruttosio da saccarosio completamente idrolizzato) usato nel gelato per aumentare la dolcezza e abbassare il punto di congelamento senza aggiungere acqua. Il suo elevato potere anticongelante lo rende uno strumento chiave per ammorbidire basi a basso contenuto d'acqua e a congelamento duro come il cioccolato.XilitoloLo xilitolo e un polialcol (poliolo) a cinque atomi di carbonio con la stessa dolcezza dello zucchero da tavola ma circa il 40% di calorie in meno. Nel gelato funziona come dolcificante di massa che dolcifica e abbassa il punto di congelamento molto piu del saccarosio, ammorbidendo il prodotto finito.Zucchero di CoccoLo zucchero di cocco e un dolcificante granulare non raffinato ottenuto dalla linfa bollita della palma da cocco. Nel gelato si comporta quasi come il saccarosio, con una piccola frazione di zucchero invertito che spinge il suo potere anticongelante leggermente piu in alto e aggiunge una nota di caramello e butterscotch.Zucchero di fiori di coccoLo zucchero di fiori di cocco è un dolcificante granulare non raffinato, a prevalenza di saccarosio, ottenuto per evaporazione della linfa dei boccioli fiorali della palma da cocco. Nel gelato si comporta quasi come lo zucchero da tavola, apportando solidi di carica e potere dolcificante con un abbassamento del punto di congelamento leggermente superiore, dovuto alla sua piccola frazione di glucosio e fruttosio.Zucchero di Mela (66%)Lo zucchero di mela e un dolcificante di origine vegetale ottenuto concentrando ed essiccando a spruzzo il succo di mela, di solito con un supporto di maltodestrina, che da una polvere con circa 99% di solidi e circa 66% di zuccheri naturali della mela. Nel gelato funziona come dolcificante naturale ricco di fruttosio che aumenta il potere anticongelante e aggiunge un carattere morbido e lievemente fruttato.Zucchero InvertitoLo zucchero invertito è uno sciroppo liquido composto da glucosio e fruttosio in quantità pressoché uguali, prodotto per idrolisi del saccarosio. Nel gelato è un dolcificante ad alto PAC e alto POD, usato in piccole dosi per aumentare morbidezza, facilità di porzionatura e ritenzione dell'umidità.Zucchero Invertito (POD Alto)Lo zucchero invertito (POD alto) e uno sciroppo liquido di glucosio e fruttosio prodotto idrolizzando il saccarosio, apprezzato nel gelato per il suo forte potere anticongelante e l'elevata dolcezza che mantengono il prodotto finito morbido e facile da porzionare.Zucchero MuscovadoIl muscovado e uno zucchero di canna integrale non raffinato che conserva la sua melassa naturale, il che lo rende circa 95% zuccheri (soprattutto saccarosio con una piccola frazione di zucchero invertito) a circa 96% di solidi. Nel gelato si comporta quasi come il saccarosio ma aggiunge un profondo sapore di caramello e melassa, colore e un tocco di potere anticongelante in piu.Zucchero: FruttosioIl fruttosio cristallino è uno zucchero monosaccaride puro (100% di solidi, 100% di zuccheri) ed è il più dolce degli zuccheri comuni. Nel gelato è un dolcificante ad alto POD e alto PAC, usato in piccole dosi per abbassare la temperatura di servizio e ammorbidire la struttura senza rendere il composto troppo dolce.

Zuccheri e dolcificanti

MaltodestrinaLa maltodestrina è un polimero del glucosio non dolce, essiccato a spruzzo, ottenuto per idrolisi parziale dell'amido. Nel gelato aggiunge solidi secchi e corpo senza aggiungere dolcezza né ammorbidire eccessivamente la miscela, grazie al suo potere dolcificante e anticongelante molto basso.Zucchero - DestrosioIl destrosio (D-glucosio cristallino monoidrato) è un monosaccaride usato nel gelato per abbassare il punto di congelamento molto più fortemente del saccarosio pur apportando meno dolcezza, il che lo rende lo strumento standard per ammorbidire la texture e migliorare la spatolabilità.