Frutta
AlbicoccaL'albicocca (Prunus armeniaca) è un frutto con nocciolo la cui purea è un pilastro per sorbetto e gelato alla frutta, apportando acidità vivace, colore arancione e un carico zuccherino moderato con un potere anticongelante naturalmente elevato grazie al suo contenuto di glucosio e sorbitolo.AnanasL'ananas (Ananas comosus) è un frutto tropicale succoso composto per circa l'86% da acqua, con all'incirca 10 g di zuccheri naturali per 100 g. In gelateria si usa come base di frutta fresca per sorbetto e gelato alla frutta, apportando acidità vivace, aroma e dolcezza moderata.BananaLa banana è un frutto tropicale morbido e aromatico usato come purea matura nel gelato. Ricca di zuccheri (saccarosio più glucosio e fruttosio liberi) e pectina, offre un sapore intenso, dolcezza naturale e un corpo liscio e cremoso.CoccoLa polpa di cocco è la carne bianca (endosperma solido) del cocco maturo, usata in gelateria come polpa grattugiata fresca o pasta. È un ingrediente ricco di grassi e povero di zuccheri (~34% di grassi, ~6% di zucchero) che costruisce corpo e offre aroma tropicale, apportando pochissima dolcezza o potere anticongelante.FragolaLa fragola fresca è un frutto povero di solidi e ricco d'acqua (circa 91% di acqua, 9% di solidi) usato come base di sapore e di zucchero del sorbetto alla fragola e del gelato alla frutta. Il suo carico zuccherino modesto e ricco di fruttosio apporta una dolcezza tenue e un moderato abbassamento del punto di congelamento.MangoIl mango è un frutto tropicale con nocciolo la cui polpa matura contiene circa il 14% di zuccheri e circa il 17% di solidi totali, il che lo rende una base naturalmente dolce e aromatica per sorbetti e gelati alla frutta. Il suo profilo zuccherino a prevalenza di saccarosio, con quote significative di fruttosio e glucosio, gli conferisce una consistenza morbida e facile da porzionare.MelaLa mela fresca (Malus domestica) è un frutto ad alto contenuto d'acqua e pochi solidi (~14,5% di solidi, ~10,4% di zuccheri), il cui profilo zuccherino dominato dal fruttosio le conferisce un potere anticongelante notevolmente elevato rispetto al suo carico di zucchero. In gelateria apporta solidi della frutta, dolcezza moderata e un PAC superiore alla media.
Latticini e uova
Latte condensatoIl latte condensato zuccherato è latte vaccino concentrato per evaporazione con circa il 44-45% di saccarosio aggiunto, che dà uno sciroppo lattiero viscoso e intensamente dolce, composto per circa il 73% da solidi. Nel gelato apporta solidi del latte, grasso e zucchero contemporaneamente in un unico ingrediente a lunga conservazione.Latte interoIl latte vaccino intero è il liquido fondamentale della maggior parte delle basi di gelato, poiché fornisce acqua, grasso del latte e solidi del latte non grassi (MSNF). In bilanciamento si standardizza al 3,5% di grasso, 9% di MSNF e 12,5% di solidi totali.Latte scrematoIl latte scremato (senza grassi) è latte intero a cui viene rimosso il grasso di burro, lasciando circa il 9% di solidi del latte non grassi in sospensione in circa il 91% di acqua. Nel gelato è la base liquida magra, che apporta MSNF (proteine, lattosio, minerali) e controllo del punto di congelamento praticamente senza grassi.Panna 35%La panna è la frazione grassa concentrata del latte vaccino, qui standardizzata al 35% di grasso del latte con circa il 5-6% di solidi del latte non grassi e il resto acqua. Nel gelato è il principale veicolo del grasso di burro, poiché costruisce ricchezza, corpo e rilascio degli aromi aggiungendo quasi nessuna dolcezza.