Alcoholes y licores
Ron
El ron es un destilado de caña de azúcar (normalmente 40% vol) que en el gelato se usa como aromatizante. No aporta prácticamente azúcar, grasa ni proteína, pero su etanol es un anticongelante extremadamente potente, así que sube con fuerza el PAC y ablanda el gelato sin añadir nada de dulzor (POD 0).
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 33.4% |
| Agua | 66.6% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 296 |
Uso típico: 1-4% de la mezcla (tope estricto en torno al 5%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
En el balanceo, un ron de 40% vol aporta unos 296 de PAC por cada 100 g, pero 0 de POD y ningún sólido relevante, así que baja el punto de congelación y la temperatura de servicio y ablanda el gelato sin sumar dulzor ni cuerpo. Como el etanol es tan anticongelante, las adiciones tienen que ser pequeñas o la base se queda líquida y no cuaja en la mantecadora. Cuando uses más de un chorrito, reduce un poco los azúcares para mantener la curva de congelación en rango y añade el ron frío hacia el final de la maduración, ya que el alcohol y el aroma son volátiles. Combina de forma clásica con pasas, chocolate, café y bases de crema.
Origen y contexto
El ron nació en las colonias azucareras del Caribe del siglo XVII, donde los trabajadores de las plantaciones descubrieron que la melaza, un subproducto de la refinación del azúcar, se podía fermentar y destilar. La palabra 'rumbullion' aparece en un manuscrito de Barbados fechado hacia 1651, una de las referencias más antiguas que se conocen del destilado, lo que señala a la isla como cuna de la producción de ron.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174817/nutrients (USDA FoodData Central, Alcoholic beverage, distilled, rum, 80 proof: 66.6 g water, 33.4 g alcohol, 0 g sugar/fat/protein per 100 g)
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html (dairyscience.info / Food Science & Technology, Wiley: pure ethanol PAC = 7.4 per gram = 740 per 100 g; 40 vol% spirit PAC ~296)
- https://medium.com/@gelatologist/what-pac-is-and-how-to-calculate-it-2f1ade1bd5df (PAC/POD methodology; ethanol freezing-point depression relative to sucrose)
- https://spiritedlicks.com/recipes/alcohol-freezing-point-chart/ (Spirited Licks: 40% ABV / 80 proof standard, freezing-point depression by alcohol content, ~20% cap of base weight)