Frutos secos, semillas y pastas
Harina de almendra
La harina de almendra son granos de almendra escaldada molidos muy finos, un ingrediente de fruto seco apreciado en el gelato por su aroma intenso a almendra y por su alto contenido de grasa (~50%) y de proteína (~21%). Aporta cuerpo, redondez y sabor a fruto seco añadiendo muy poco azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95.5% |
| Agua | 4.5% |
| Azúcares | 4.4% |
| Grasa | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 21.2% |
| POD (poder edulcorante) | 4.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla (más alto cuando es el sabor principal, más bajo como nota de apoyo)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La harina de almendra suma grasa, proteína y sólidos finos que construyen cremosidad y reducen la sensación de hielo, mientras que su carga de azúcar (~4.4 g/100 g, esencialmente sacarosa) es insignificante, así que apenas mueve el PAC o el POD. Como prácticamente no aporta poder anticongelante, los edulcorantes y el PAC deben balancearse aparte; la estás dosificando por sabor, grasa y sólidos totales, no por suavidad. Su ~50% de grasa se comporta como una fuente de grasa añadida, así que recorta otras grasas para mantener la mezcla en rango. Tuéstala ligeramente para un sabor más profundo. También puede espesar y estabilizar un poco la base gracias a la proteína y a la fibra.
Origen y contexto
La almendra molida aromatiza los postres helados desde su uso en la confitería siciliana y de Oriente Medio; la harina de almendra escaldada no es más que almendra sin piel molida fina. Los datos de la USDA (SR Legacy #12061) registran para la almendra entera 49.93 g de grasa, 21.15 g de proteína y 4.35 g de azúcares totales por cada 100 g, la base del perfil de la harina de almendra.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170567/nutrients (USDA FoodData Central, SR Legacy - Nuts, almonds, #12061)
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_55755.html (Almond flour, USDA National Nutrient Database)
- https://www.almonds.org/sites/default/files/2021-06/Almond%20Nutrient%20Comparison%20%202021.pdf (Almond Board of California, USDA-derived nutrient comparison)