Galletas
Galleta de chocolate
La galleta de chocolate es una galleta horneada de trigo con sabor a cacao que se usa molida en pasta o en polvo, o incorporada como inclusión crujiente, para dar al gelato un carácter tostado de galleta de chocolate. Es un sólido prácticamente sin agua que aporta azúcar, grasa, almidón y sabor a cacao.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 36% |
| Grasa | 23% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5.5% |
| POD (poder edulcorante) | 36 |
| PAC (poder anticongelante) | 36 |
Uso típico: 4-10% como pasta de galleta molida o base de sabor; 10-15% como inclusiones crujientes incorporadas (añadidas después de balancear la mezcla).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la galleta de chocolate como base de sabor y de sólidos para un gelato de galleta, o como veteado crujiente. Como sus azúcares son esencialmente sacarosa, su POD y su PAC siguen a su masa de azúcar (unos 36 por cada 100 g de producto), de modo que baja el punto de congelación solo en proporción al azúcar que arrastra, y de forma moderada a las dosis bajas habituales. Su alta carga de almidón y de grasa sube los sólidos totales y aporta cuerpo y cremosidad, así que recorta otros sólidos estabilizantes y otras grasas para compensar. Su contenido de agua es insignificante, lo que la convierte en un potente refuerzo de sólidos que casi no hidrata la mezcla. Cuenta la pasta molida dentro de la mezcla balanceada y trata las inclusiones crujientes como algo añadido después del balanceo.
Origen y contexto
La palabra biscuit viene del latín bis coctus, cocido dos veces, en referencia al largo horneado en seco que en su día permitía a las galletas sobrevivir a travesías y campañas largas. La galleta dulce de chocolate es un alimento industrial moderno: McVitie's lanzó su digestive bañada en chocolate en 1925, y la galleta sándwich de chocolate rellena de crema (Oreo, presentada en 1912) popularizó el sabor a galleta triturada hoy tan común en los postres helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Cookies, chocolate sandwich, with creme filling, regular (per 100g: water 1.9g, total sugars 40.4g, fat 19.3g, protein 3.5g, carbohydrate 71.9g): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- USDA-derived branded data, Oreo Chocolate Sandwich Cookies: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/2679450/wt1
- CheckYourFood (UK, McCance-based) - Chocolate digestives (fat ~24g, sugars ~28-30g, protein ~6.5g per 100g): https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/1303/chocolate-digestives
- Generic chocolate biscuit composition (carbs ~64g, sugars ~39g, fat ~27g, protein ~6g per 100g): https://www.eatthismuch.com/food/view/chocolate-biscuit,119076/