Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de pistacho 100%
La Pasta de pistacho 100% son pistachos tostados puros molidos hasta obtener una pasta lisa, sin azúcar, aceite ni emulsionantes añadidos. En el gelato es el principal vehículo de sabor y de grasa de las recetas de pistacho, ya que aporta la grasa rica del fruto seco y una pequeña cantidad de sacarosa natural.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 7.6% |
| Grasa | 46% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 7.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7.6 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla (unos 60-120 g por kg), según la intensidad deseada
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Dispersa la pasta en la mezcla caliente antes de la maduración para que sus aceites emulsionen de forma uniforme. Como es aproximadamente un 46% de grasa, sube con fuerza la grasa total de la mezcla, así que recorta la nata u otras grasas en 1-2 puntos para mantenerte en el objetivo. Sus azúcares son casi por completo sacarosa (alrededor de 7-8 g/100 g), de modo que aporta poco poder edulcorante (POD) y solo un pequeño efecto anticongelante (PAC); el punto de congelación y la firmeza los marca sobre todo su alta grasa, que endurece el gelato terminado. Balancea el PAC con tus azúcares añadidos, usando algo de dextrosa o de azúcar invertido para que la mezcla rica en grasa siga siendo fácil de servir con cuchara, y una pizca de sal para realzar la nota de fruto seco.
Origen y contexto
Los pistachos (Pistacia vera) están entre los frutos secos cultivados más antiguos, con evidencia arqueológica de su uso en Oriente Medio desde hace miles de años. En Italia la referencia para el gelato es el Pistacchio Verde di Bronte DOP, cultivado en los suelos volcánicos del Etna, en Sicilia, y protegido por una Denominación de Origen de la UE; sus preciados granos verdes se conocen a menudo como 'oro verde'. Moler pistachos tostados hasta obtener una pasta pura concentra su sabor y sus aceites para la confitería y los postres helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central — Nuts, pistachio nuts, raw, SR Legacy 12151: fat 45.3 g, protein 20.2 g, total sugars 7.66 g, water 4.4 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_pistachio_nuts_nutritional_value.html (USDA-derived: fat 45.3 g, protein 20.2 g, sugars 7.7 g, water 4.4 g, fiber 10.6 g per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170184/100g/1 (USDA raw pistachio per 100 g: fat 45.32 g, sugars 7.66 g, carbs 27.17 g, protein 20.16 g)
- https://deseopatisserie.com/en/product/pistachio-paste-100-200g/ (commercial 100% pistachio paste spec: 46 g fat, 27 g carbs of which 7.6 g sugars, 20 g protein per 100 g)